La storia millenaria del pane: dall’antico Egitto al pane italiano, pizza compresa

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“Dacci oggi il nostro pane quotidiano” (Vangelo di Matteo)

Statuetta di donna  egiziana che prepara il pane

Statuetta di donna egiziana che prepara il pane

Tutti sanno che gli antichi egizi hanno inventato le piramidi, ma è meno noto che sono stati i primi, veri panettieri: eccellenti agricoltori e produttori di cereali – l’Egitto era noto nel Mediterraneo come il granaio del mondo – avevano anche scoperto che aggiungendo all’amalgama di chicchi macinati un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, avrebbero ottenuto con la cottura appetitose pagnotte lievitate. Il popolo del Nilo conosceva oltre 50 tipi di pane di varie forme, coniche, a ciambella, a mezzaluna e perfino per i bambini, a forma di animali e pupazzetti. C’erano poi quelli dolci a cui venivano aggiunti miele, datteri o frutta secca, dal momento che lo zucchero non era conosciuto. I chicchi, polverizzati nei mortai, erano impastati coi piedi dalle donne, cosa che farà dire ironicamente ad Erodoto che gli egizi facevano il pane coi piedi e i mattoni con le mani. La pasta lievitata era conservata in ogni casa come se fosse stata sacra. Il pane, assieme alla carne e alla birra, costituiva anche la paga dei lavoratori: gli egizi infatti conobbero la moneta solo nella XXVII dinastia (525-404 a.C.) quando fu introdotta nel paese dai persiani, che sostituirono in tal modo il baratto, antica e unica forma di scambio.

Statuetta di donna greca che impasta il pane

Statuetta greca di donna che impasta il pane

Dall’Egitto l’arte della panificazione si diffuse per tutto il Mediterraneo. Pitagora sosteneva che “l’universo ha inizio dal pane” e anche Platone nel suo “Repubblica”, affermava che i cereali sono un cibo sano e nutriente con cui preparare anche focacce e gallette. In epoca arcaica il pane era preparato dalle donne di casa con le più semplici tra le tecniche di cottura, sotto la cenere o su una pietra riscaldata. Nel VI secolo ad Atene Solone ne regolamentò la quantità individuale, stabilendo che la pagnotta di frumento potesse essere mangiata solo nei giorni di festa, mentre per il resto della settimana i cittadini dovevano accontentarsi della focaccia d’orzo non lievitata. Un altro economico e antichissimo alimento di base fu la “maza”, focaccia di cereali senza lievito che veniva farcita di verdura o carne; la piatta sfoglia di farina, antenata del panino imbottito, si diffuse poi in tutta l’area mediterranea, arrivando nei secoli fino a noi sotto forma di piada. Nel periodo di Pericle fiorirono le botteghe dei fornai e di conseguenza e le pagnotte furono acquistate direttamente in negozio; la panetteria diventò una rinomata forma d’arte apprezzata anche fuori dalla Grecia. Il popolo ellenico sapeva creare un’ottantina di pani diversi comprese varie specialità regionali; molteplici le forme, a volte collegate con simbologie religiose, come ad esempio il pane “hemiartion” preparato ad Efeso, che assomigliava a una falce in onore della dea lunare Artemide che vi si venerava.

i pane ritrovata ad Ercolano

Forma di pane ritrovata ad Ercolano

Nell’antica Roma questo alimento giunse piuttosto tardi: all’inizio l’ingrediente principale dell’alimentazione fu il farro, mentre i primi fornai aprirono bottega a Roma nel 171 a.C. Importati in città dalla Grecia come schiavi, questi artigiani introdussero ingredienti e tecniche sconosciute in Italia e principalmente l’uso del pane lievitato che soppiantò le tradizionali focacce di cereali. Il nuovo prodotto ebbe enorme successo: al tempo di Augusto la città contava già 329 panetterie, tutte tenute da Greci; ma anche nel resto d’Italia i fornai prosperarono e lo testimonia il gesto di uno di essi che fece addirittura incidere sulla sua casa a Pompei un fallo propiziatorio con la scritta “Hic habitat felicitas”. Questi artigiani erano detti in latino “pistores”, parola che è tuttora viva nel dialetto veneto: a Venezia c’è anche una ”Calle del Pistor”. Ben presto la produzione di pane si differenziò a tal punto che se ne ebbero numerosissimi tipi, a volte denominati in base al loro specifico companatico, come il “pane per ostriche”, a volte a seconda degli ingredienti che lo componevano e del tipo di cottura: i ricchi usavano pane raffinato che chiamavano “candidus”; c’era poi il panesecondarius”, di fattura più grossolana ma che non era disdegnato dallo stesso Augusto e il “cibarius”, plebeo e di colore scuro. Il pane più scadente era fatto di sola crusca o mescolato con farina di legumi; ai più poveri era anche destinato un pane “fiscalis” per cui la legge imponeva obbligatoriamente il prezzo fisso. Le forme erano solitamente rotondeggianti con la parte superiore modellata variamente: nella bottega di un fornaio ad Ercolano, furono trovati pani pietrificati a forma di fiore a otto petali ancora chiusi nel forno, evidentemente abbandonati in fretta e furia al momento dell’eruzione del Vesuvio.

Il pane nel Medioevo

Il pane nel Medioevo

Con la caduta dell’Impero romano, una forte crisi agricola portò al crollo della produzione di frumento, mentre avanzarono altri tipi di grani come la segale, l’orzo, la spelta, il sorgo, il miglio, il panico. La segale, poco amata dai latini che la chiamavano “mala erba”, conobbe un notevole successo grazie alla sua facilità di coltivazione specie in ambito tedesco, dove il pane di segale, definito “pulchrum”, era accolto anche sulle tavole aristocratiche; mentre in Francia dove più diffuso era il frumento, era invece chiamato “vilissima panis torta”. Con le invasioni barbariche si era ormai perduta l’abilità dei fornai romani, e nel Medioevo solo i monasteri possedevano panetterie di una certa importanza, mentre i signori feudali non esitarono a imporre tasse e balzelli senza pietà per la gran massa della povera gente; il cibo abituale di costoro, era costituito da pane nero, zuppe, farinate, ricavati dai cereali “inferiori”, ossia l’orzo e l’avena, utilizzati anche come cibo per cavalli. Il pane d’orzo, scarsamente digeribile e di sapore aspro, era sconsigliato ai malati, e aveva anche una valenza penitenziale: Gregorio di Tours nella sua “Storia dei Franchi”, racconta che durante un’epidemia di peste gli abitanti di Marsiglia si nutrirono di pani d’orzo per impetrare da Dio la fine del morbo.

Ultima cena, chiesa di Santo Stefano. Carisolo

Ultima cena, chiesa di Santo Stefano. Carisolo

Qualsiasi fosse la sua composizione il pane poteva essere lievitato o azzimo e consumato sia fresco sia raffermo, nel qual caso lo si ammorbidiva cuocendolo una seconda volta in acqua e insaporendolo con altri condimenti. Nulla andava sprecato: i resti e le briciole non si buttavano ma erano utilizzati per la preparazione di dolci e budini, oppure distribuiti ai poveri. La cottura nel forno era assai rara e i più cuocevano su un disco di argilla o sotto la cenere. Il pane poteva anche essere cotto due volte (bis-coctus) per rendere più duratura la sua conservazione, pratica utilizzata da asceti ed eremiti e da chi intraprendeva lunghi viaggi. Per gli scrittori cristiani questo alimento aveva una notevole carica simbolica, perché nell’ultima Cena Cristo lo spezza e lo distribuisce ai suoi discepoli accompagnando il gesto con le parole: ”prendete e mangiatene tutti. Questo è il mio corpo”. Il pane era una metafora del cibo eterno. Come in epoca romana, il pane bianco di frumento era cibo da ricchi, e si pensava perfino che avesse qualità taumaturgiche: un aneddoto narra che il brigante toscano Ghino di Tacco guarì dal mal di stomaco mangiando fette di pane abbrustolito.

Trionfo della morte,. Oratorio dei disciplini, Clusone

Trionfo della morte,. Oratorio dei disciplini, Clusone

Nel Rinascimento ogni categoria sociale ebbe a disposizione il suo tipo di pane: papi, re, cavalieri, scudieri e perfino i boia ne avevano assegnato un tipo specifico: una leggenda narra che i fornai francesi erano piuttosto restii a procurare la pagnotta all’ultima e temuta categoria di lavoratori. Re Carlo VII impose allora ai panettieri di accettare il boia come cliente, pena la decapitazione, con la conseguenza che per vendetta il pane destinatogli era preparato della lavorazione e servito capovolto, per sottolineare il disprezzo che si provava per il carnefice. Nonostante che il periodo vedesse una splendida fioritura in campo artistico,  dal punto di vista alimentare fu un tempo difficilissimo per la popolazione che soffriva la carestia: si era in piena “piccola glaciazione” – un periodo di gelo che durò fino alla metà dell’Ottocento - probabilmente causata dall’aumento dell’attività vulcanica i cui gas, raggiungendo l’atmosfera, possono ridurre la quantità di radiazione solare che raggiunge il suolo terrestre. Gli inverni rigidi ebbero effetti sulla vita umana e le carestie diventarono più frequenti, mentre le morti per malattie aumentarono.  Nel Seicento su ogni umile pezzo di pane gravava un’infinità di tasse, le più impopolari che siano mai state inventate: dalla “gabella” per la farina al “dazio” per la cottura nei forni di proprietà padronale.

Scena dai Promessi sposi

Scena dai Promessi sposi

Non c’è da stupirsi se il popolo affamato si ribellava: nel suo “I Promessi sposi Alessandro Manzoni”, narra come due anni di raccolti  scarsi, uniti alle devastazioni dovute alla guerra contro Mantova e il Monferrato, avessero prosciugato le scorte granarie di Milano provocando l’assalto a un forno. Per non dimenticare la rivolta popolare del 1789 in Francia che portò alla caduta della monarchia e alla decapitazione di Maria Antonietta e Luigi XVI. A proposito della sfortunata ma improvvida sovrana, gli storici smentiscono una frase infelice che le è stata attribuita: durante una rivolta popolare chiese il perché di tanta agitazione e le fu risposto: “Maestà, il popolo protesta perché non ha pane”. Pare che lei abbia commentato: “Se non hanno pane mangino brioches”.  Nella realtà Jean Jacques  Rousseau attribuisce l’uscita a una regina che non menziona, ma che è vissuta prima di Maria Antonietta.

Alcuni tipi di pagnotta

Alcuni tipi di pagnotta

La rivoluzione industriale dell’Ottocento portò alla sostituzione dei vecchi mulini o macine con quelli a cilindro in acciaio, tramite i quali si ottennero farine più raffinate e prive di crusca. Il pane bianco diventò cibo più comune, sebbene ancora all’inizio del Novecento rimanesse un’eccezione, e nelle case più modeste fosse consumato solo alla domenica, mentre i contadini facevano ancora uso di cereali come orzo, segale, avena, miglio e farro o mais. Le regioni italiane avevano (ed hanno) una notevolissima ricchezza di pane – circa 250 tipologie – di cui le più famose sono: la piadina romagnola, il pane carasau sardo, un impasto sottilissimo noto anche come “carta da musica”, le friselle pugliesi che risalgono addirittura ai fenici, il pane toscano insipido, detto anche “pane sciocco”, citato anche nel Decamerone di Boccaccio, il “brezel” (detto anche bretzel o pretzel) dell’Alto Adige e dei paesi di lingua tedesca, una ciambella dal sapote dolce-amaro e dalla caratteristica forma annodata. Per non lasciar indietro nessuno bisogna poi menzionare il “pan ner” valdostano, la “michetta” lombarda, la focaccia genovese, la “biova” piemontese, la “biga” friulana, il “chifel” trentino a forma di cornetto, la “coppia” ferrarese, la “crescia” marchigiana, una specie di piadina. Il pane delle regioni più montuose del centro Italia, Abruzzo e Molise, si otteneva panificando i più svariati tipi di farine autoctone, oltre a mais, patate e perfino legumi come la cicerchia. Andando verso il sud occorre ricordare il “pane cafone”, il “pane di Altamura”, la “pitta” calabrese e infine il “pane di Matera” e la “mafalda” siciliana.

Pizzaiolo napoletano

Pizzaiolo napoletano

La pizza napoletana è il pane italiano più famoso al mondo; pur non essendone chiara l’origine (le prime notizie risalgono alla dine del Cinquecento e gli inizi del Seicento) il matrimonio tra pane e pomodoro si può collocare nel XVIII secolo e nel regno di Napoli, dove questo alimento era apprezzatissimo sia dalla corte dei Borbone sia dalla popolazione. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la pizza omonima che rappresentava la bandiera tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico. Al giorno d’oggi la pizza è ufficialmente riconosciuta come Specialità internazionale, garantita dalla Comunità europea. Dal 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano è diventata patrimonio immateriale dell’umanità. E’ universalmente riconosciuto che il pane (e i carboidrati) sono indispensabili all’organismo. Ma il pane non è solo nutrimento e vita, ma anche  cultura e cibo spirituale; per averlo ogni giorno sulla tavola gli uomini lavorano, si affaticano e lottano, e la sua mancanza è un vero incubo che pesa tuttora nella parte più povera della popolazione mondiale

Fonti:

https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pani/Storia-del-pane-e-della-panificazione.html https://casapane.com/la-storia-del-pane-dallantichita-ad-oggi/

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