Grunt! Vi presento il maiale

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George Clooney col maiale Max

George Clooney col maiale Max

Basterebbe ricordare il nomignolo di “Porcellum”, la legge elettorale n.270 fortemenete voluta dall’ex ministro delle riforme Roberto Calderoli e poi abolita dalla Consulta, per rendersi conto come ancora oggi il sus scrofa domesticus, volgarmente detto suino, maiale o porco, sia un animale il cui nome entra nel catalogo degli insulti più pesanti e sanguinosi che si possano rivolgere a qualcuno o a qualcosa. Il motivo è presto detto: il maiale è onnivoro e vorace, si nutre non solo di crusca, granaglie, frutta e verdura, ma anche di piccoli animali, carogne, melma ed escrementi. Inoltre si rotola nel fango, non per il gusto di sporcarsi come qualcuno crede (in realtà ama molto l’acqua), ma per cacciare i parassiti, operazione che fanno altri mammiferi come ad esempio il rinoceronte e l’elefante. Da una parte disprezzato, dall’altra apprezzatissimo per la carne saporita, il porco ha avuto e ha ancora i suoi estimatori e simpatizzanti: ad esempio è ai primi posti tra i protagonisti dell’intelligenza animale – più del cane e del gatto – cosa che aveva capito benissimo Winston Churchill quando affermava: “I cani ci guardano dal basso, i gatti dall’alto. Ma un maiale ti guarda dritto negli occhi e ti tratta come un suo pari”. Ancora: da giovane George Clooney ha convissuto per 18 anni con Max, un maiale di 150 chili che spesso ha dormito nel suo letto e per la cui morte (naturale) ha avuto un terribile dispiacere. Non è una fandonia medievale l’idea – presente da secoli – che il porco abbia una parentela anatomica e biologica con noi: al giorno d’oggi cuore e fegato di maiale possono essere trapiantati su un essere umano, mentre moltissimi moderni prodotti (dai medicinali, allo shampoo, alle lozioni per il corpo, ai dentifrici) sono ricavati da questo insostituibile animale.

Cirene, il Santuario di Demetra e Kore

Cirene, il Santuario di Demetra e Kore

La storia dell’allevamento suino è più recente di quella del cane o degli ovini: se ne trovano tracce a partire dal VII millennio a.C.  in Asia Minore e in Turkestan, ma ricostruirne esattamente l’albero genealogico pare difficile, anche a causa della contaminazione col cinghiale che si accoppiava (e si accoppia tuttora) con le scrofe lasciate in libertà. Dal III millennio in poi il bacino del Mediterraneo si popolò di maiali, sia usati a scopi alimentari che cultuali. Gli egiziani ebbero con lui un rapporto di amore/odio: dapprima dedicato e sacrificato a Osiride, diventò in seguito l’incarnazione del suo peggior nemico, l’infernale Seth, a volte rappresentato come un porco nero che tenta di divorare la luna. Altri popoli del medio oriente come gli ebrei e più tardi gli arabi, lo considerano una bestia immonda; meno schizzinosi erano i greci che non solo ne mangiavano la carne, ma lo associavano al culto di Demetra e durante le Tesmoforie – feste in onore della dea – gettavano porcellini vivi in camere sotterranee, prelevando le ossa dell’anno precedente per offrirle sugli altari. I romani erano golosi consumatori di maiale: furono loro a dargli questo nome, che deriva da Maia, dea della fecondità, madre di Hermes e la maggiore tra le sorelle Pleiadi, a cui sacrificavano una scrofa nel giorno a lei dedicato; per i latini come per gli etruschi era una bestia simpatica e innocente e il suo grasso – la sugna – era usato dalle spose novelle per ungere gli stipiti delle porte di casa, assicurandosi fortuna e prole numerosa. Una scrofa bianca con trenta lattonzoli aveva inoltre indicato ad Enea il luogo dove sbarcare dopo la sua fuga da Troia.

Un porcaro, Très riches heures du Duc de Berry

Un porcaro, Très riches heures du Duc de Berry

Le invasioni barbariche e la caduta dell’Impero costituirono uno spartiacque alimentare tra antichità e medioevo: per i Longobardi la carne era un simbolo di potere, uno strumento per restituire energia fisica, vigore, capacità di combattere, mentre astenersene era un segno di umiliazione. Il maiale apparteneva alla mitologia del mondo nordico: alcune descrizioni del Paradiso dei guerrieri raccontano di un gigantesco maiale “Saehrimnir” che si offriva in pasto alle anime dei guerrieri morti in battaglia per risorgere alla sera vivo, vegeto e di nuovo appetibile. Gli antenati dei nostri porcelli non erano rosei e rubicondi, ma al contrario snelli, scuri, pieni di setole, con le zampe sottili, e il loro peso non superava i settanta chili – oggi possono arrivare fino a trecento – perché nell’alto medioevo non erano chiusi in anguste porcilaie ma al contrario scorazzavano allo stato brado. La pianura padana era un luogo ideale per i suini dal momento che all’epoca non era coltivata ma prevalentemente boschiva e popolata da querce, e non poche immagini medievali mostrano il porcaro mentre ne batte i rami per far cadere le ghiande. Il guardiano di porci era un servo della gleba, apparteneva al feudo e poteva essere donato con la sua famiglia a un altro signore. Ciò non toglie che il pover’uomo fosse un elemento importante dell’economia al punto che le leggi longobarde assegnano un risarcimento al proprietario in caso di ferimento o uccisione. Scopriamo così nell’Editto di Rotari (anno 653) che l’assassino di un “magister porcarius” non finiva in carcere ma era multato con ben 50 soldi d’oro, la cifra più alta nella graduatoria, mentre per l’ultimo posto dell’elenco, l’apprendista capraio, pecoraio o bovaro, l’importo scendeva a 16.

Hans Lengenfelder, un macellaio, XV secolo

Hans Lengenfelder, un macellaio, XV secolo

Alla faccia del colesterolo, moderno incubo ignoto all’epoca, il maiale era cucinato e lavorato in molti modi e già nel IX secolo i Capitolari di Carlo Magno distinguono tra lardo, carni affumicate, insaccate e salate. Le parti migliori erano come oggi la coscia (il prosciutto) e la spalla mentre salsiccia e salumi venivano speziati con pepe, cannella, chiodi di garofano e altre erbe aromatiche. Come si dice anche adesso del maiale non si buttava via nulla: la ricetta del migliaccio, sottile torta a base di sangue di maiale, farina di miglio (sostituita poi col grano), pinoli, uvetta, se pur parzialmente in disuso è giunta fino a noi almeno in Romagna e in Umbria. Il lardo opportunamente salato era consumato come pietanza a sé, arrosto o bollito, e costituiva una fonte importante di grassi e proteine per chi faceva lavori pesanti come i muratori o i cavatori di pietra. Poteva essere dato in elemosina e abbiamo notizie di testamenti in cui si prescriveva che una parte dei beni del defunto fosse adibita a offrirne una fetta a poveri e diseredati in determinati giorni dell’anno. Lo strutto – chiamato anche uncto – ottenuto dai tessuti adiposi delle viscere, fu anticamente usato come fondo di cottura al posto del più costoso olio d’oliva, ed è tuttora alla base dell’impasto della popolarissima piadina romagnola. Le parti peggiori del maiale facevano parte della cucina dei contadini: era infatti diffusa l’idea che il villano ignorante e maleducato non meritasse di mangiar bene: in una giullarata di Matazone da Caligano il poeta duecentesco – dopo aver “simpaticamente” premesso che il contadino può nascere solo dal peto di un somaro – consiglia al suo signore di lasciargli come cibo oltre agli ortaggi più vili come aglio, fave e rape, solo sanguinaccio e salsiccie, con la raccomandazione però di non lasciargliele tutte.

Judensau, Wimpfen, Germania

Judensau, Wimpfen, Germania

Il cristianesimo – memore delle tradizioni bibliche – non ebbe un buon rapporto col porco. Anche senza citare le proibizioni dell’Antico Testamento circa il mangiare animali dall’unghia fessa, in quello Nuovo Gesù, pur dichiarando che tutti i cibi sono puri, liberò un indemoniato ordinando agli spiriti maligni che lo possedevano di entrare in una mandria di porci, che si gettarono da una rupe nel lago di Tiberiade. Il passo dovette colpire teologi e predicatori che cominciarono ad accostare diavoli e maiali e, sull’onda del montante antisemitismo, gli stessi con gli ebrei che in area tedesca erano a volte rappresentati mentre succhiavano il latte da una scrofa (Judensau). Al maiale si attribuivano oltre alla sporcizia, diversi vizi tra cui prima di tutto la gola, in seguito la lussuria e la collera; non gli si perdonava di stare tutto il giorno a grufolare col muso in terra e di non elevare gli occhi al cielo per cercare Nostro Signore. Questo cosiddetto peccato fece tuttavia comodo quando – dopo l’avvento dei Comuni – si trattò di pulire le strade cittadine, mansione che in molti casi spettava ai famelici suini. La meritoria attività non era però priva di pericoli perché i grossi maiali in libertà nelle strette viuzze creavano incidenti, facevano cadere la gente da cavallo e in taluni casi mangiavano pure le persone, come attesta anche Giovanni Boccaccio che racconta con orrore di aver visto un porco divorare un appestato. Così – tra le varie disposizioni – una del comune di Bologna del 1288 interviene limitando a determinati periodi dell’anno la circolazione dei maiali, purché castrati e muniti di un anello a mo’ di museruola, e comunque mai sulla pubblica piazza.

Sant'Antonio Abate

Sant’Antonio Abate

Gli unici maiali che potevano circolare liberamente erano quelli dei monaci di Sant’Antonio Abate, l’eremita egiziano vittima delle famose tentazioni diaboliche, ora considerato protettore degli animali e la cui festa cade il 17 gennaio. Diffusosi in Europa dopo il Mille, il culto del santo era molto sentito tra la popolazione rurale: munito di un bastone a Tau e di una campanella, Antonio era raffigurato con un porcello accanto e a volte con una lingua di fuoco, simbolo dell’inferno. Anche se non è chiaro il rapporto tra il santo e il suinetto, è storicamente certo che il lardo era utilizzato dai monaci antoniani come emolliente nella cura dell’ergotismo, una terribile malattia causata dall’ingestione di un fungo tossico che colpiva la segale (segale cornuta) e che poteva portare o alla cancrena o a manifestazioni neurologiche come allucinazioni e convulsioni; sotto tale termine nel medioevo ricadeva anche il meno pernicioso herpes zoster o “fuoco di Sant’Antonio”, nome in uso ancora oggi ma per un’altra forma infettiva causata dal virus della varicella. Per le credenze medievali questa malattia era collegata con il demonio e i suoi accoliti, e la campanella non solo serviva ad annunciare l’arrivo dei frati, ma anche a scacciare gli spiriti maligni.

Piggy bank

Piggy bank

Il maiale ha anche simboleggiato virtù positive. La prima è il coraggio, che era riconosciuto soprattutto al cinghiale, suo parente perché appartenente alla famiglia dei suidi. Alla scrofa era ed è tuttora accostata la fecondità (scodella da 8 a 10 suinetti alla volta), ma la prerogativa più popolare è quella legata alla prosperità e al denaro, forse perché presso i contadini medievali chi possedeva un maiale non era considerato povero. Dalla seconda metà del XVIII secolo furono introdotti i salvadanai in terracotta a forma di maiale (in inglese piggy banks) che mediante la rottura riproponevano in qualche modo l’antico sacrificio del porcello. Oggi si può ben dire che il maiale stia entrando nelle simpatie della gente, specie dei bambini: lo troviamo così in forma di peluche o di giocattolo, a mo’ di cuscino, di ciabattine di gomma e maschere carnevalesche, per non parlare della strafamosa serie animata inglese Peppa Pig; e poi maialini sonori per cani, veri e piccoli maiali vietnamiti da compagnia che però hanno il difetto di diventare adulti: su Facebook si è pure formato un gruppo di persone che hanno fatto l’infelice esperienza di ritrovarsi in casa un grazioso mini-porcello cresciuto fino a pesare settanta chili. Davvero troppo per gli appartamentini di oggi.

Fonti: Michel Pastoureau, Il maiale, storia di un cugino poco amato, ed. Ponte alle Grazie

IBC, Museo di San Marino di Bentivoglio, Porci e porcari nel medioevo, Catalogo della mostra

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