Le 11 ballate del Desco di Oberon: Le Elvetiche – Carne Selvatica

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Vol. 8: Le Elvetiche – Carne Selvatica*

* Titolo ispirato dal vol. n. 28 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo effettivo: “Le Elvetiche – Rosa Alchemica”. Penultima consacrante avventura del vero Maltese, in cui ben s’innesta questa ballata culinaria…

…il mal di terra, la rarefatta aria di montagna nemica del marinaio, il marasma d’eventi che l’aveva condotto sin lì, l’intenso aroma come d’incenso che sprigionava quel secolare tomo del Von Eschenbach, tutto o niente allucinò le già distorte percezioni del Maltese, allorquando il Professor Las Once condusse lui e la fotografa Spengi presso la dimora dello scrittore Hermann Maci Hesse, ove alcuni suoi versi ispirarono ricetta e delirio:

3 - Klingsor, l'Orangorilla ed il Confuso Maltese“Io lupo della steppa trotto solo
solo, nel mondo ormai di neve bianco…
Dalla betulla scende un corvo stanco,
ma non vedo una lepre, un cervo[capriolo]!
Oh come voglio bene ai cervi[caprioli]!
Poterne trovar uno, oh bella cosa!
Vi affonderei la bocca mia bramosa:
non v’è nulla che tanto mi consoli.
E con amor, con affezion sincera,
delle tenere carni farei strazio,
finché di sangue veramente sazio
a urlare andrei dentro la notte nera.
Anche una lepre basterebbe, via!
Dolce ha la carne pel mio gusto bruto…
Possibile che tutto abbia perduto
quel che abbelliva un dì la vita mia?
È grigio ormai della mia coda il pelo,
e già la vista mi s’annebbia e oscura,
sono anni che mia moglie è in sepoltura,
e una lepre, un cervo[capriolo] anelo.
Vado a caccia di lepri, trotto e sogno
all’invernale sibilo del vento,
e ingozzo neve, neve, finché ho spento
la mia sete, e do l’anima al demonio”.
(cit. Hermann Hesse, “Il Lupo della Steppa”)

4 - Il Demonio ci provaIl Prof. li lasciò soli, ma (?) con Klingsor detto il Kondor, ed entrambi dubitarono che già quella potesse essere l’ultima estate di tal cavaliere corrotto e impudente, vissuto nel castello sporcaccione con le sue damigelle gioiose, antagonista di Parsifal, pure musicato dal Wagner… Irmica li accolse poi calorosamente impeccabile nelle sue cucine e le visioni per il Maltese divennero tremendi ostacoli frapposti tra sé e l’inattesa immortalità… bevve dal Graal, colse la Rosa, e per queste colpe si trovò innanzi all’infernale Tribunale e fu tanto egregiamente difeso dallo stesso Klingsor che Rashputin, il suo souschef scioperante oggi Presidente del Collegio giudicante, dispose l’assoluzione del Maltese da ogni accusa, lasciandolo “in piena libertà di ritornare in quel suo mondo che farebbe bene a dimenticare”. E vi tornò, non già sui legni della giunca Difetto, ma eccezionalmente tra le travi di una baita (elvetica?), tra stufe e camini, incolpevole eppur condannato in eterno ad assistere al trapasso dei cari mortali, imbastendo subito per essi un pasto di spätzle verdi in fonduta d’asiago e speck, medaglioni di filetto di cervo in salsa alla grappa con funghi saltati in padella e cheesecake ai frutti di bosco.

Medaglioni di Filetto di Cervo e Funghi saltati in padella

Ingredienti per 8 persone

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Gli ingredienti principali (Foto di Spengi)

1 kg di filetto di cervo
250 gr di burro
Farina q.b.
10 noci
1 rametto di rosmarino

Marinata cotta
Pepe nero q.b.
Sale grosso q.b.
Timo q.b.
½ l di vino rosso
¼ l di olio extravergine d’oliva
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla dorata
3 scalogni
1 porro
10 bacche di ginepro

Ingredienti Marinata Cotta (aggiungere Bacche di Ginepro)

Ingredienti Marinata Cotta (aggiungere Bacche di Ginepro). Foto di Moro Maltese.

Salsa alla grappa
¼ l di brodo vegetale
2 bicerin di Grappa di Teroldego
1 cucchiaio di amido di mais

Funghi
1 kg di funghi freschi (es.: Pleurotus e Pioppini)
1 mazzetto di prezzemolo
Olio q.b.
Sale fino q.b.
1 spicchio d’aglio

Durata Stimata:
- filetto e funghi 30/45 min. (salvo l’eventuale marinatura della carne)
- marinatura cotta 45 min. e almeno 6 h di riposo

Filetto di Cervo

È carne nera dal sapore deciso: la nostra esperienza dell’apparenza percettibile ci porta a definirlo “selvatico”, ovvero aspro ed impervio, eppure racchiude una dolcezza sopraffina. Personalmente le preferisco solo il filetto di renna, tanto per capirci (?!). Diversamente da altre carni di bosco/foresta, come la lepre o il cinghiale (altre carni nere – evidenzio però che la marinatura non è mai obbligatoria), il filetto di cervo (così come quello di manzo, di capriolo o di maiale) può non essere marinato, eppure il relativo processo, se ben svolto, le conferisce maggiore morbidezza e tende a privarla del caratteristico odore non proprio gradevole. È noto che per la selvaggina di piccola o grande taglia la marinatura deve essere “cotta”.

Marinata cotta

Dopo averli sbucciati/pelati/lavati affettiamo e tritiamo i gambi di sedano, la carota, il porro, la cipolla, 1 scalogno e gettiamoli in padella quando il filo d’olio in essa è ben caldo, lasciamo andare per un 15 min., sempre mestando ed a tratti saltando a fuoco medio alto, poi aggiungiamo il mezzo litro di vino rosso di qualsivoglia qualità e il quartino di litro d’olio (in molti vi ammoniranno cercando d’imporvi l’aceto al posto dell’olio, e ben potrete assecondarli, anche se ritengo che l’elemento acido apportato dal vino sia sufficiente, mentre l’olio consentirà di ammorbidire ulteriormente la carne).
Dopo poco aggiungiamo le bacche di ginepro tritate grossolanamente, una manciata di pepe nero macinato, una manciata di grani di sale grosso ed una di timo…abbassiamo la fiamma e, sempre mescolando e controllando almeno ogni 5 minuti, facciamo cuocere per almeno 30 min., poi lasciamo raffreddare per un 20 min.
Tagliamo in 4 parti uguali il filetto di cervo, solo dopo averlo epurato del grasso e dei filamenti in eccesso, ed averlo sciacquato delicatamente nonché pulito accuratamente con della carta assorbente, e riponiamole ognuna in un sacchetto di plastica: versiamo la marinata cotta in parti uguali sul filetto nei 4 sacchetti, massaggiamo la carne dall’esterno e annodiamoli/sigilliamoli, avendo cura di lasciare all’interno quanta meno aria possibile. Riponiamo in frigorifero e lasciamo riposare per almeno 6 h – se possibile giriamo la carne 2 o 3 volte.

Funghi

Quelli di vostro piacimento/reperibili, ma per favore evitiamo specie tipo Champignon.
Tagliamo la parte dura/sporca di terra dei gambi e mettiamoli in acqua per pochi minuti… rigirandoli un po’ con le mani. Scoliamoli e adagiamoli su carta assorbente, con cui pure li copriremo massaggiandoli con tanta delicatezza e per poco tempo, per asciugarli il più possibile senza romperli/rovinarli. Tagliamo a fette per il lungo quelli particolarmente grossi.
Stacchiamo le singole foglie di prezzemolo dai rametti e tagliamole molto grossolanamente, tenendone da parte una decina di bell’aspetto.
In una padella facciamo scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato per qualche minuto. Togliamo l’aglio e gettiamo i funghi in padella (non siate timorosi: i funghi straborderanno dalla padella, ma a cottura ultimata il loro volume si sarà ridotto di oltre la metà), girandoli con attenzione con un mestolo: quando il loro volume inizierà a diminuire tanto da consentire il salto in sicurezza, iniziate a darci di polso aggiungendo il prezzemolo e qualche pizzico di sale (assaggiate sempre tutto e regolatevi di conseguenza!).
Dopo ca. 15 min. colmi di cura per i funghi questi saranno pronti, spegnete la fiamma.

(foto per questa fase di Spengi)

Preparazione e cottura dei medaglioni

Rompiamo i sacchetti e puliamo con delicatezza la carne eliminando ogni residuo della marinata. Tagliamo in due ogni pezzo di filetto così da ottenere 8 medaglioni spessi ca. 3,5 cm l’uno. Se ricercate anche croccantezza infarinateli (in questo caso assorbiranno maggiormente il burro in padella e crescerà il rischio che il fondo si bruci, quindi dovremo muoverli continuamente e aggiungere più burro).
Facciamo soffriggere i 2 scalogni (pulendoli potete anche non estrarne l’anima, è sì tanto flebile!) a fuoco medio in una padella antiaderente con 1 h di burro, senza far imbrunire né il trito di scalogni né il burro (il mondo delle padelle oramai è sconfinato, ma ad oggi questo non-chef non sa ancora apprezzare le differenti proprietà di tali vari rivestimenti, pertanto…)… saliamo… diciamo che dopo 5/10 min., con l’ausilio di una ramina, preleveremo il trito di scalogni soffritti dalla padella per metterli in panchina.

(foto per questa fase di Spengi)

A questo punto alziamo la fiamma ed aggiungiamo 50 gr di burro o più, a seconda di quanto il precedente burro si sia asciugato: quando il burro sciolto sfrigolerà adagiamoci delicatamente gli 8 medaglioni, senza toccarli per ca. 1 min., poi abbassiamo di poco la fiamma e lasciamo andare per altri 3 minuti scarsi, aggiungiamo altri 50 gr di burro, aggiungiamo il trito di scalogni soffriti, mescoliamoli lentamente con la carne, alziamo la fiamma, giriamo i medaglioni e ripetiamo.
All’ottavo minuto togliamo i medaglioni dalla padella e avvolgiamoli ognuno in carta argentata, per appoggiarli su una teglia che infileremo nel forno spento, ma tiepido (prima di iniziare a cuocere i medaglioni avremo infatti acceso il forno a 50° ca.).
Se vi piace la carne al sangue/poco cotta, concludete il tutto in 5/6 minuti.
In ogni caso non lasciate la carne nel forno più di 5 minuti, ovvero il tempo necessario a preparare la Salsa alla Grappa: all’uopo suggerisco di preparare per prima cosa i funghi per poi riscaldarli velocemente in vista dell’impiattamento – stessa cosa per le noci: se non avete un souschef fatene un trito col pestello prima di ogni altra cosa (ma chi si affida a Moro Maltese sa cos’è “la linea” e quando e come va predisposta).

Salsa alla grappa di Teroldego

In un pentolino versiamo il fondo di cottura filtrandolo con un colino, preleviamo dal colino e dalla padella ciò che resta degli scalogni escludendo eventuali parti bruciate e gettiamolo nel medesimo pentolino con 50 gr di burro, il brodo vegetale (vedi Vol. 7 per la preparazione del brodo) ed i 2 bicerin di grappa, e lasciamo andare mescolando con una frusta a fuoco medio per 5 min.
Poi, dopo aver pulito ed asciugato il colino, con il suo ausilio lasciamo nevicare l’amido di mais nel pentolino senza fermare la frusta: l’amido addenserà la salsa facendole raggiungere la consistenza necessaria (consistenza: non un brodo né una crema… si avvicina a quella di una zuppa – vedi di nuovo il Vol. 7). Se serve aggiustiamo in un senso (con il brodo) o nell’altro (con l’amido di mais – che è una brutta bestia: se lo si aggiunge senza al contempo frustare forsennatamente, o senza prima averlo sciolto in pochissima acqua, si rischia che formi grumi irrisolvibili!).

(foto per questa fase di Spengi)

Il Piatto

P1020459Togliamo i medaglioni dalla carta argentata e poniamone uno su ogni piatto, incoronandoli con la granella di noci e versandoci sopra due bei cucchiai di salsa alla grappa: la ciliegina sul filetto sono 3 aghi di rosmarino.
Di fianco alla carne adagiamo un bel pugno di funghi che abbelliremo con una foglia di prezzemolo (il Maltese ha notato che nelle passate ricette ha abusato del versatile basilico… per fortuna in questa ricetta non compare!), ed il piattaccio è pronto!

Ne “Le Elvetiche”, Pratt stordisce letteralmente il lettore rinchiudendo in poche strisce di fumetto tanta storia dell’umanità, dalla morte del Cristo sino al ventesimo secolo, inducendo un frastornato Corto Maltese a dissetarsi inconsapevolmente alla fonte della giovinezza, quel leggendario Sacro Graal che solo da Parsifal, il più puro ed inesperto dei cavalieri, si era lasciato scovare… e quello squalo solitario d’un Maltese, forse impropriamente appellato dal nostro oltremodo delizioso ospite Hermann Maci (insieme alla sconosciuta eppure da subito pressoché intima Irmica) lupo della steppa, bevve da quel calice azzannando le tenere carni ed ingannando il demonio, porgendogli un’anima non sua, ma di cipolla (da quella bisogna sempre toglierla prima di affettarla, mica come per gli scalogni!)… la tavola attorno cui si è avviluppata quest’Ottava ballata del Desco di Oberon era avvolta dai densi fumi di nebbioli, pinot neri, lagrein, barbareschi e chi più vini del nord Italia ha ne metta… e così anche il Maltese, addormentato da Sandman, tutt’ora incerto ricorda la presenza di un insolito commensale, una scimmia di grossa taglia, forse proprio Fantolin Cagao, l’Orangorilla… e pure lui con Spengi, il Maltese, Irmica, Klingsor detto il Kondor, Hermann Maci, il bisbetico Rashputin (che ringraziamo perché, anche se continua a sottrarsi ai propri doveri di souschef, ha svolto un ottimo servizio d’ordine, liberando puntualmente l’autostrada che il Maltese doveva percorrere dal lavello al fornello) ed il nostro padrone Prof. Los Once, addentando quelle carni ha bagnato le labbra nel sangue inseguito dal crociato (forse con malcelate punte d’ipocrisia e feroce opportunismo)… non domani né l’anno venturo potremo apprezzarne gli effetti, ma vi attendiamo, tra qualche lustro, per sfidarvi a trovare capelli bianchi (o più bianchi di quanto già siano) sulle nostre chiome…

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Chi lo ha scritto

Moro Maltese

Enrico Moretti da Rimini è un avvocato civilista pienamente soddisfatto quand'è giuslavorista, emotivamente corrotto da comunitarismo e restorative justice, convinto sia necessario un superamento del secolarmente desueto paradigma penale...ha letto molta prosa, tanto da scoprire solo in tarda età la bellezza del manga e del fumetto (non solo per i risotti di pesce), e legge ancora...innanzi al piano cottura d'una cucina amica è stato colto dall'occhio panottico de L'Undici che, con suoi sommi stupore e piacere, l'ha chiamato a sé. Una passione tardivamente nata lo spinge a cucinare ed un'innata pazienza gli consente di farlo con buoni risultati, a detta dei commensali di turno, e per questo ringrazia anzitutto le arzdore di casa.

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