Le pesanti cene della Roma imperiale

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Nella Roma pastorale e agricola dei tempi repubblicani la cucina era semplice, sobria e basata sull’utilizzo di vegetali e prodotti locali che nemmeno il patriziato disdegnava: farro, ortaggi, legumi e latticini costituivano le portate principali, mentre le uova erano talmente importanti che fino al II secolo a.C. le galline ovaiole erano protette dalla legge.

Tesoro di Boscoreale, coppa in argento

Tesoro di Boscoreale, coppa in argento

Ai polli si poteva tirare il collo solo quando erano vecchi, ma con l’inconveniente che erano ormai duri e coriacei. Le carni erano invece destinate alla mensa dei ricchi e prevedevano animali di allevamento come l’agnello, il capretto, il maiale, il ghiro farcito, o la cacciagione come il cinghiale, il cervo, i tordi e i beccafichi.
La conquista della Grecia, dell’Africa settentrionale e dell’Asia minore causò un radicale mutamento della vita e dei costumi romani e una vera e propria rivoluzione economica che ebbe consistenti riflessi sul piano alimentare, introducendo sulla mensa sapori e ingredienti esotici prima sconosciuti. Il menù dei latini diventò più pesante: nelle ricette che sono giunte fino a noi – a prescindere che si trattasse di minestre, pietanze o pasticceria – si combinano gusti opposti come miele, frutta, sale, olio, carne, salsa di pesce e spezie in un mix decisamente insopportabile per i nostri palati moderni.

Il condimento principe della tavola latina era il garum, il cui uso i romani appresero dai Greci: Plinio il Vecchio lo definisce “salsa di pesce putrefatto”, perché si otteneva dalla salagione e macerazione degli scarti del pesce azzurro, preventivamente pigiati entro giare con sale ed erbe aromatiche, lasciati fermentare per qualche mese e il cui liquido veniva filtrato e aggiunto a moltissime preparazioni.
Come altri cibi era considerato anche un medicamento: lo si spalmava sulle ustioni e le ulcere e veniva ritenuto un toccasana per guarire dai morsi dei cani e dei coccodrilli.

Cesto di fichi, Villa di Poppea, Oplontis

Cesto di fichi, Villa di Poppea, Oplontis

Le spezie – per quei tempi vere e proprie mercanzie di lusso – venivano scaricate in Italia da navi mercantili provenienti dal vicino Oriente e dall’Egitto; negli anni dell’Impero le importazioni di noce moscata, chiodo di garofano, nardo indiano, cannella, zenzero e pepe aumentarono vertiginosamente, tanto che nel I secolo d.C. la voce del commercio con l’India segnava la cifra record di 100.000.000 di sesterzi l’anno, pari a 200.000.000 di euro.

D’abitudine i romani facevano tre pasti al giorno. Prima di uscir di casa assumevano una frettolosa colazione a base di pane, miele, frutta, olive e formaggio; il pranzo – anche questo piuttosto frugale – si consumava verso mezzogiorno in osterie o locali che offrivano anche una stanza per la notte e non di rado una ragazza come compagnia. Assai abbondante poteva essere invece la cena che iniziava nel tardo pomeriggio e terminava a notte inoltrata: si divideva normalmente in tre parti con un antipasto (le solite uova), diversi piatti forti, dolci, e per concludere abbondanti libagioni il cui ritmo era organizzato da un “rex convivii” che poteva anche imporre agli invitati di ingerire tante coppe quante erano le molte lettere che componevano il loro patronimico.
Durante l’Impero una cena che si rispettasse doveva comprendere molti tipi di carne e – oltre a quelle già nominate – mammiferi selvatici come ricci e cervi, poi volatili di ogni tipo come quaglie, pavoni, pernici, allodole, starne, o uccelli esotici come lo struzzo, la gru, il fenicottero, il pappagallo, dei quali si mangiava anche la lingua.

I prodotti ittici – entrati abbastanza tardi nella cucina romana – erano il piatto forte delle cene importanti in cui non mancavano mai spigole, murene, triglie, sgombri, storioni, ma anche crostacei come gamberi e aragoste, molluschi come seppie e calamari e soprattutto ostriche, allora come oggi prodotto di lusso. I costi potevano essere astronomici: lo storico Svetonio racconta che Tiberio ricevette in dono una triglia eccezionalmente grossa e la mise all’asta ricavandone 5000 sesterzi (10.000 euro odierni). I questi pasti non mancava la frutta, utilizzata non solo cruda ma anche per farcire pietanze e dolci: oltre ai fichi e all’uva (per cui i romani nutrirono una vera e propria passione) regina della tavola era la mela, mentre gli scambi commerciali con l’Oriente avevano fatto conoscere, la pera, l’albicocca e la pesca.

Il galateo conviviale romano derivava da quello greco: era d’obbligo, prima di cenare, togliersi le scarpe, lavarsi piedi e mani con acqua profumata e cambiarsi d’abito infilandosi la “vestis cenatoria” e un paio di sandali leggeri. In una cena importante gli addetti alla mensa dovevano essere almeno il doppio degli invitati: le vivande erano recate da schiavi di bell’aspetto e il banchetto era allietato da musici, ballerini, buffoni e acrobati; ogni ospite inoltre aveva a disposizione un giovanissimo schiavo che lo aiutava per ogni necessità, anche a vomitare l’eccesso di cibo, per poi ricominciare l’abbuffata. Erano infatti permesse cose che scandalizzerebbero gli ospiti di un pranzo moderno: ci si puliva i denti apertamente con uno stuzzicadenti in legno, oro o argento munito di due estremità una delle quali serviva a nettare anche le orecchie. Gli scarti si buttavano per terra, usanza documentata da curiosi mosaici pavimentali che rappresentano i resti del cibo caduti dalle tavole: lische di pesce, ossa di pollo, gusci vuoti, teste di gallina.
Qualsiasi rumore corporale era tollerato e anzi incoraggiato come segno di buona digestione: in tal senso era intervenuta perfino la legge con un editto speciale dell’imperatore Claudio che proclamava che “i peti e le loffe si addicono al pasto”. Alla fine del pranzo si potevano portare a casa gli avanzi avvolti in un fazzolettone.

Mosaico con pavimento non spazzato, Musei Vaticani, Roma

Mosaico con pavimento non spazzato, Musei Vaticani, Roma

Famosissima la descrizione di una pantagruelica cena romana nel “Satyricon”, romanzo attribuito a Petronio Arbitro. Trimalcione, uno schiavo affrancato e arricchito, imbandisce un vero e proprio pranzo-spettacolo in cui esibisce platealmente la sua ricchezza, deliziando gli ospiti con portate a sorpresa come uova di struzzo riempite di beccafichi o un cinghiale pieno di tordi vivi e vegeti. Non tutte queste riunioni gastronomiche avevano però il tono di quella appena descritta, ma erano assai spesso semplici ed equilibrate, anche perché le portate dovevano adeguarsi al portafoglio del padrone di casa.
Tra gli uomini di potere alcuni rifiutarono di abbandonarsi agli eccessi della mensa: Giulio Cesare si concedeva cibo e sonno solo in quanto necessità vitali; Svetonio ne esalta la sobrietà e racconta che era indifferente all’alimentazione al punto che, quando un ospite che lo aveva invitato a cena gli offrì olio rancido, lo mangiò per non mettere l’altro in imbarazzo.
Era nota la temperanza di Augusto che, piuttosto malaticcio, era ghiotto di formaggio vaccino ma non poteva bere più di mezzo litro di vino senza vomitarlo; non altrettanto sobrio era invece Tiberio, che per la sua tendenza smodata al bere era stato soprannominato Biberius. Gli autori romani sono ricchi di aneddoti curiosi sulla passione per la tavola e gli eccessi di molti sovrani e uomini illustri, da Claudio a Nerone, da Eliogabalo all’imperatore Vitellio, la cui biografia è dominata dalla forsennata assunzione di alimenti, forse una vera e propria forma di bulimia. Alcuni storici riferiscono che mangiava fino a cinque volte al giorno, ingoiando cibo senza freno e vomitando continuamente. Il più famoso tra questi ghiottoni fu Lucio Licinio Lucullo che aveva ricchezze immense e viveva con sfarzo orientale al punto che “luculliano” è diventato sinonimo di pranzo succulento e abbondante.

Affresco con scena di banchetto, Casa dei casti amanti, Pompei

Affresco con scena di banchetto, Casa dei casti amanti, Pompei

Marco Gavio Apicio era invece un miliardario vissuto sotto Tiberio, probabile autore di un ricettario di cucina rimasto famoso: il “De re coquinaria”, ampliato dopo la sua morte. La sua cucina era elaborata, fantasiosa e carica di odori e sapori: un capitolo intitolato “Vivande prelibate”, elenca ghiottonerie come “vagine sterili”, “poppe di scrofe ripiene”, “calli di dromedario”, chiocciole, bulbi, funghi, tartufi. Su di lui si sono accumulati molti aneddoti: si diceva che nutrisse le murene con la carne degli schiavi e che si suicidò quando, ancora ricco ma col patrimonio in parte eroso dai sontuosi banchetti, ebbe paura di non poter più condurre il tenore di vita a cui era abituato.

Fonti:

Ilaria Gozzini Giacosa., Mense e cibi nell’antica Roma. Gusti, alimenti, riti della tavola e ricette degli antichi romani, Casale Monferrato, ed. Piemme, 1995

http://www.taccuinistorici.it/ita/

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