Le 11 ballate del Desco di Oberon: per colpa di una zuppa

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Vol. 7: “Per colpa di una zuppa”*


* Titolo ispirato dal vol. n. 6 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo effettivo: “Per Colpa di un Gabbiano”… l’ennesima onda aveva sospinto l’incosciente Maltese su un’altr’amena spiaggia ignota… vuota… era l’isola di Maracatoqua nell’Honduras Britannico, che nella lingua Caribi significa “della Zuppa[del Gabbiano]”…

Il forte e nitido odore risvegliò il Maltese, subito costretto a ripararsi dietro gli scogli: qualche cuoco geloso del proprio piatto pareva si stesse improvvisando cecchino per proteggere le sue cipolle… anche un gabbiano l’aveva preso di mira… le beccate e l’aroma lo fecero inavvertitamente uscire allo scoperto “quel maledetto sta segnalando ogni mio movimento!” ed un colpo lo ferì… perse di nuovo i sensi… sognò tutto, anche la vela del catamarano del vecchio Rashputin che l’aveva abbandonato… ”Sono arrivato da quella cambusa per… fare che? Cosa sono venuto a fare qui?” …nel dubbio, sottratto il grembiule al geloso chef, cucinò per Soledad e Gesù Maria quel poco che quella lingua di sabbia gli offrì…

I canti della ciurma del Difetto ogni qualche notte narrano la bontà di questa povera e semplice ricetta…

Zuppa di cipolla

Ingredienti

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di cipolle dorate (pulite)
2 scalogni
farina 00 q.b.
1 l di brodo vegetale (3 gambi di sedano, 2 cipolle, 1 scalogno, 2 carote, 1 patata, 2 pomodori, 2 foglie d’alloro, pepe nero, qualche grano di sale grosso – complessivamente 1 kg ogni 3 l d’acqua)
olio d’oliva
burro
pecorino
qualche ciuffetto di prezzemolo
pane

Durata Stimata:
- 1 h e 30 min. almeno per il brodo
- 1 h almeno per il resto

Procedimento

Brodo Vegetale
Gli ingredienti del brodo vegetale con pollo e zucchine

Gli ingredienti del brodo vegetale con pollo e zucchine

Non c’è bisogno del dado… non sempre almeno… però, pensandoci bene, quando, come in questo caso, il brodo viene usato per completare la preparazione di un piatto, c’è sempre tempo: basta tuffare gli ingredienti in pentola per dedicarsi al resto mentre il brodo sul fuoco va… pelati gli ingredienti da pelare gettiamo il tutto nell’acqua e portiamola a bollore… lasciamo il fuoco alto per un 15 minuti senza coperchio e poi abbassiamolo per il tempo restante, coprendo… quando sarà di nostro gusto (ma non prima di 1 h e 30 min.), scoliamo le verdure avendo cura di mettere lo scolapasta dentro un’altra bella pentola (sennò il brodo finisce nello scarico del lavandino, come quella volta che… ma questa è un’altra storia)… per finire filtriamo il brodo ottenuto con un colino… assaggiamo per aggiustare e teniamo il brodo vicino ai fornelli…
Se alla fine avanzasse del brodo ben potremo congelarlo per usarlo entro qualche mese… per poterlo impiegare in piccole porzioni lo congeleremo in sacchetti per il ghiaccio a dischetti… si riscordi che il brodo non andrà usato ghiacciato nelle preparazioni perché fermerebbe la cottura dell’ingrediente di turno magari rovinando il risultato finale.
Come si vede dalla foto questa volta, grazie alla presenza di scarti di petto di pollo, anch’essi son stati impiegati per il brodo insieme a 2 zucchine… non è stato insomma usato un mero brodo vegetale… ma tant’è…

Zuppa di Cipolla
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1. S’era detto che chi si affida a Moro Maltese sa come pulire una cipolla… ma siamo sicuri? Togliamo le due estremità e poi tagliamola a metà, in modo da dividere per il lungo l’anima (o le anime, a seconda del grado di ascetismo raggiunto dalla cipolla). Togliamo l’anima, perché difficilmente digeribile e dal sapore forse troppo intenso, togliamo la buccia, il primo e, se tende troppo al giallo, anche il secondo strato, e tagliamo a fettine quanto più sottili il nostro filo ci consenta seguendo le striature, senza fretta. Stessa cosa per i due scalogni. Teniamo tutto da parte.

...gettiamo tutte le fettine collezionate e giriamo con un mestolo di legno

…gettiamo tutte le fettine collezionate e giriamo con un mestolo di legno

In una pentola ben capiente...

In una pentola ben capiente…

2. In una pentola ben capiente mettiamo un dito d’olio d’oliva, una noce abbondante di burro e accendiamo il fuoco: quando il burro si sarà sciolto e il tutto sfrigolerà gettiamo tutte le fettine collezionate e giriamo con un mestolo di legno separando il più possibile le fette rimaste unite, e giriamo, e giriamo.

3. Dopo circa 10 min. abbassiamo la fiamma e continuiamo a girare: il vero scopo di questo gioco è non fare bruciare né attaccare nessuna fettina! All’uopo aggiungeremo via via un cucchiaio del brodo, un filo d’olio o anche solo un goccio d’acqua. Dopo 10 min. copriamo la pentola e lasciamo stufare cipolla e scalogni, dando un’occhiata ogni tanto, per almeno altri 20 min.: le cipolle dovranno divenire, come dicon tutti, “trasparenti”… eppure il Maltese anche a cottura ultima le vede sempre benissimo (?!), sia pur d’un colore che tende al marrone… quindi? Quindi si, le singole fettine saranno quasi trasparenti, una trasparenza marroncina, ma il miglior parametro di riferimento è la consistenza: dovranno risultare morbide anche al tatto tramite protesi, dovremo cioè percepirne la morbidezza già col cucchiaio di legno… sembran parole del vecchio Giuda Lokaarth…

A questo punto aggiungeremo la farina...

A questo punto aggiungeremo la farina…

...aggiungiamo qualche mestolo di brodo in più e continuiamo a frustare.

…aggiungiamo qualche mestolo di brodo in più e continuiamo a frustare.

4. A questo punto aggiungeremo la farina girando vorticosamente con una frusta sino a rendere quasi cremose le cipolle: ed è a questo punto che le affogheremo con il brodo, alzando leggermente la fiamma, sempre frustandole. Lasciamo asciugare il brodo e aggiungiamo uno o due mestoli: quando il tutto risulterà ben cremoso aggiungiamo qualche mestolo di brodo in più e continuiamo a frustare con la dovuta delicatezza sino a che non avremo raggiunto la consistenza e la quantità desiderate. Molti nel finale “mixano” la zuppa, ma alla nostra ciurma piace la sensazione che dona lasciar sciogliere in bocca le dolci fettine di cipolla…

5. Per rendere meno liquida la zuppa potremo aggiungere farina o maizena, avendo però cura di farle prima sciogliere in poca acqua tiepida (diversamente dovremo affrontare inaffrontabili grumi!).

6. Non dimentichiamo mai di assaggiare ed aggiustare con sale o (eh si) zucchero…

7. Tagliamo il pane a fette (se non usiamo pane da toast) e facciamole tostare in un tostapane o nel forno, per poi tagliarle a cubetti.

...e mangiamo!

…e mangiamo!

8. Versiamo la zuppa in un piatto fondo, cospargiamola con qualche crostino di pane, spolveriamola di pecorino, decoriamo con un ciuffetto di prezzemolo e… mangiamo!

In questa settima ballata il primo giro di valzer è stato concesso alla zuppa, il secondo a tagliatelle con carote nell’impasto su crema di asparagi con pancetta e punte di asparago croccanti, nel terzo ballo abbiam volteggiato con bocconcini di pollo in salsa di soia e cubetti di patate al rosmarino saltate in padella e la scarpetta di cristallo l’abbiam persa mangiando l’ottima cheesecake con calda salsa di frutti di bosco preparata dalla nostra ospite… ospite rivelatasi pure magnifica sous-chef… il diffondersi degli aromi in cucina aveva dipanato i velati e confusi ricordi del Maltese cui l’antefatto di quest’episodio tornò d’un tratto in mente, assorbendo momentaneamente tutta la sua attenzione (proprio quando gettava nell’acqua bollente le tagliatelle, impedendogli di mettere contestualmente in padella pancetta e punte d’asparago… lo fece subito dopo, ma la tagliatella fu tutto tranne che al dente…): la giunca Difetto doveva salpare all’alba… Rashputin però, quel lascivo, non era giunto… non si seppe mai cos’era accaduto, se non che era accaduto sì tanto da renderlo protagonista di leggende parallele al giornale di bordo maltesiano…

moromalteseMoro Maltese ne “Le 11 Ballate del Desco di Oberon” …endecagono culinario liberamente riferito all’irripetibile opera del Pratt.

A molti non sfuggirà che in questa parte di mondo l’Isola di Malta è situata nei pressi del pistillo della Rosa dei Venti… ecco così nascere l’interrogativo: il Maltese non pretenderà mica di autoproclamarsi punto di riferimento per l’arte culinaria? No.

Alcuni protocolli non verranno enucleati perché chi si affida a Moro Maltese sa, ad esempio, come si taglia una cipolla o che una padella sul fuoco non va mai lasciata sola per più di 2 minuti.

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Chi lo ha scritto

Moro Maltese

Enrico Moretti da Rimini è un avvocato civilista pienamente soddisfatto quand'è giuslavorista, emotivamente corrotto da comunitarismo e restorative justice, convinto sia necessario un superamento del secolarmente desueto paradigma penale...ha letto molta prosa, tanto da scoprire solo in tarda età la bellezza del manga e del fumetto (non solo per i risotti di pesce), e legge ancora...innanzi al piano cottura d'una cucina amica è stato colto dall'occhio panottico de L'Undici che, con suoi sommi stupore e piacere, l'ha chiamato a sé. Una passione tardivamente nata lo spinge a cucinare ed un'innata pazienza gli consente di farlo con buoni risultati, a detta dei commensali di turno, e per questo ringrazia anzitutto le arzdore di casa.

2 commentiCosa ne è stato scritto

  1. Moro Maltese

    Grazie grazie…fu limpida serata con poco vino in effetti…abbiamo rimediato con l’ottava ballata!;) m.m.

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  2. Antonio

    Dalla foto, il posto vuoto potrebbe anche essere inteso come invito a degustare la più che invitante zuppa. Complimenti anche per l’eleganza dei commensali nonché della presentazione in tavola, dalla quale, se mi permettete, farei sparire la stridente plastica…
    Antonio

    Rispondi

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