Le 11 ballate del Desco di Oberon: Una ballata del Mare Salato

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Vol. 6: “Una ballata del Mare Salato”*

*Titolo ispirato dal vol. 10 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo effettivo: “Una Ballata del Mare Salato”…altro non è che l’avventura esemplare ed essenziale di Corto Maltese…tanto compiuta da avere acquisito vita propria nel complesso Maltesiano, così come questa sesta ballata, il cui piatto principale è tratto, come promesso, dal “Carnet della Cambusa”, tra profumi di gioventù e sapori del pacifico…

“Sono l’Oceano Pacifico e sono il più grande di tutti. Mi chiamano così da tanto tempo, ma non è vero che sono sempre calmo. Ieri devo aver spolverato via tre o quattro isole e altrettanti gusci di noce che gli uomini chiamano navi… questa qui… sì, questa che vedete, non so come sia riuscita a farcela. Forse perché il capitano Rashputin è uno che sa il fatto suo e i suo marinai si son temprati nella cambusa del Maltese. Oppure perché hanno un patto col diavolo. Ma questo non importa ora. Oggi è “Tarowean”, il giorno delle sorprese [1.11.1913].”**
** I corsivi sono tratti più o meno liberamente da “Una Ballata del Mare Salato” e da “Carnet della Cambusa”.

Il diverbio tra Maltese e Rashputin

Il diverbio tra Maltese e Rashputin

Là dove aria ed acqua scompaiono nel blu azzurro e le nuvole son spuma, il catamarano di Rashputin trasse in salvo Cain e Pandora prima, ed un soggiogato Maltese poi… la giunca Difetto perduta nell’abisso… solo presso Murel il Monaco, Re dell’isola Escondida, avrebbero potuto cucinare indisturbati con Cranio e Tarao, mentre fuori sarebbe impazzato un uragano chiamato W.W.1, non fosse che qualche diverbio sulla spezia più appropriata creò un certo scompiglio ai fornelli… l’oro in fondo all’arcobaleno rosso era nero, carbone, sangue per corazzate e cannoniere… le forze in campo eran sì forti da uccider il Maltese per ben due volte… eppure… eppure fu lui, che quando era bambino si accorse che non aveva la linea della fortuna sulla mano e allora prese il rasoio di suo padre e zac! …se ne fece una come voleva, a dar una via d’uscita ai coinvolti… americani, maori, melanesiani, giapponesi, inglesi, tedeschi… lui, disobbedendo alle funeree linee di comando, alla domanda “cosa faresti se i tuoi superiori ti ordinassero di comportarti in un modo che non riterresti corretto con i tuoi principi?”, non rispose, ma sorrise…

DSC04549Orate Speziate ripiene (con ricetta della Salsa al Peperoncino) e Pomodori Farciti allo Tzatziki

“Per me, l’orata è la regina dei pesci d’alto mare. Amavo pescarla con la canna a mulinello e un amo n° 7 O’Shaughnessy usando un pesce volante come esca. In pieno Pacifico, a nord-ovest delle isole Marchesi, ne ho issate a bordo di un peso e una taglia incredibili e a volte ci voleva un’ora prima di stancarle e poterle arpionare con la gaffa”… ecco… diciamo che per le nostre orate di ben diverse dimensioni è forse bastato un retino… ma tant’è…

Durata stimata:
1 – Orate Speziate 1 h e 20 min.
2 – Salsa di Peperoncino 1 h (i peperoncini devono riposare almeno 45 min.) e 1 notte (la salsa, in frigorifero)
3 – Pomodori Farciti allo Tzatziki 1 h/1h e 15 min.

ORATE SPEZIATE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE (1 FILETTO E ¾ A TESTA)

4 orate da 6/700 g l’una
2,5 hg di gamberetti
1 pezzetto/una noce di zenzero fresco
1 cipolla dorata di media grandezza
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di salsa di peperoncino (50 g di peperoncini freschi, ½ spicchio d’aglio, un paio di cucchiai d’olio, sale grosso)
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 rametti di citronella fresca, oppure 2 pizzichi di Lemon Grass (spezia in barattolo) oppure il succo di ½ li-mone
olio di arachidi
olio d’oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

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1. Salsa di peperoncino. Da non sottovalutare la potenza infiammante del peperoncino sulle mucose: guanti in lattice o postume lavate di mani con pietra pomice, evitare di restare a mani nude se si hanno ferite di sorta. Per la dose necessaria per questa ricetta basteranno 50 g di peperoncini freschi, e avanzerà. Li laviamo, li asciughiamo, e li apriamo a metà per togliere tutti i semi, e lasciamo riposare su di un canovaccio per un’oretta. Mettiamoli in un mixer con un pizzico di sale grosso, mezzo spicchio d’aglio tritato, e un paio di fili d’olio. Iniziamo a mixare e scratchare sino a che non avremo… una salsa, senza preoccuparci di eventuali pezzi interi di buccia dei peperoncini. Durante la miscelatura all’occorrenza aggiungiamo olio per raggiungere la necessaria cremosità. Filtriamo il risultato con colino fine e lasciamo riposare in frigorifero per una notte.

2. Il giorno dopo (ma la salsa può essere usata nell’arco di oltre una settimana, sempre che non si conservi con barattoli fatti bollire etc), una volta tornati a casa, sistemando la spesa, lasciamo a mollo i gamberetti (purtroppo ci siamo dovuti accontentare di gamberetti decongelati senza poterli guardare dritto per dritto negli occhi…), e mettiamo l’acqua sul fuoco. Appena pronti, grembiule annodato ed eventuale copricapo indossato, sciacquiamo i gamberetti sotto acqua corrente in uno scolapasta, saliamo un poco l’acqua e buttiamoceli per 4 minuti o simili… quando diventano rosa e bianchi scoliamoli passandoli sotto l’acqua per farli raffreddare e fermare la cottura, poi puliamoli… li spogliamo del carapace incidendo il ventre e tirando i lembi verso l’esterno con i pollici, oppure usando solo i pollici/le dita… per far le cose per bene incidiamo il dorso del gamberetto tanto a fondo da trovare il filetto nero o trasparente (l’apparato digerente? l’intestino?), ed estraiamolo. Tagliamo i gamberetti a tocchetti e lasciamo da parte.

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3. Squamiamo ed evisceriamo le orate e lasciamole su carta assorbente o un canovaccio dopo averle ben sciacquate…teniamo a portata di mano lo spago da cucina ed un ago con la cruna da cammello (io l’ho trovato in merceria…). La squamatura scaglia le squame potenzialmente ovunque, pertanto è preferibile che venga inserita tra le prime cose da fare appena messo piede in cucina, così che non vi siano in giro preparazioni già pronte in cui le squame possano inavvertitamente ed impercettibilmente atterrare…

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4. Tritiamo cipolla, aglio e citronella (oppure gettiamo successivamente in padella un pizzico di lemon grass o, a mali estremi, spremiamo un mezzo limone – noi abbiamo dovuto far così) e soffriggiamoli per 5 min. in olio di arachidi, poi aggiungiamo, nell’ordine, girando un po’ ogni volta, la noce di zenzero (che si pela come una patata) affettato col microplane, cioè a fettinini, i 2 cucchiai di passata di pomodoro, il cucchiaino di salsa di peperoncino, i 2 cucchiai di salsa di soia e, negli ultimi 2 minuti, i gamberetti in tocchetti.

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5. Saliamo leggermente le pareti interne delle pance delle orate con sale fino e, con un cucchiaio, riempiamogliele (nell’eviscerarle avremo anche estratto le branchie, ottenendo così più spazio) e suturiamo.

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6. In una padella capiente (la nostra era estremamente capiente) versiamo un velo di olio d’oliva e adagia-moci le orate senza trattarle ulteriormente, lasciamo andare a fuoco lento per 10 min. (ogni tanto smuo-viamo la padella per evitare che si attacchino e aggiungiamo vino bianco o brodo vegetale se l’abbiamo o, a mali estremi, acqua, all’occorrenza) e ribaltiamole delicatamente: dopo altri 10 min. le orate speziate sono pronte.

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7. Togliamo i punti alle orate ed estraiamo con un cucchiaino il ripieno mettendolo in un piatto. Sfilettiamo e diamo ad ognuno la propria razione, aggiungendo nell’impiattamento un due foglia di menta (che non avevamo), ed i pomodori farciti allo tzatziki (la cui preparazione andiam ora a presentare).

POMODORI FARCITI ALLO TZATZIKI

Pomodori IngredientiINGREDIENTI PER 6 PERSONE (2 POMODORI A TESTA)

12 pomodori qualsiasi, purché grandi quanto una pallina da golf
200 g di yogurt greco
1 bel cetriolo
1 spicchio d’aglio
6 foglie di menta
1 cucchiaio d’olio d’oliva
pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO
Per presentarli insieme alle orate, sarà bene svolgere i primi due passaggi che seguono prima di squamarle ed eviscerarle.

Svuotatura Pomodori

1. Senza togliere i piccioli, sciacquiamo i pomodori, tagliamoci un coperchio ed estraiamo la polpa ed i semi con un cucchiaino. Gettiamo sulle pareti interne un po’ di sale fino e ribaltiamoli su carta assorbente per 30, meglio 45 min.

Spurgatura Cetriolo

2. Peliamo il cetriolo e tagliamolo a dadini (quasi tritiamo) che metteremo a scolare in un colino per 30, meglio 45 min., poi tamponiamo con un canovaccio o carta assorbente.

3. Tritiamo lo spicchio d’aglio e le 6 foglie di menta.

4. Mettiamo tutto in un recipiente con lo yogurt greco e mescoliamo con una frusta.

5. Riempiamo i pomodori con il composto, “chiudiamoli” con il coperchio, e serviamo accostandone 2 per piatto al filetto d’orata, al suo ripieno ed a quel paio di foglie di menta che non avevamo…

…e nello scontro tra il piccante ripieno dell’orata e quello fresco dei pomodori il primo soccomberà… guerra figlia d’ossimori e madre di paradossi… nell’epilogo di quest’avventura durata un anno e mezzo, un eroe venne fucilato dalla stessa potenza che lo proclamò tale ed i nostri presero il largo sul ketch di Rashputin… “come la bianca ala dell’albatros sul monotono respiro del pacifico, così, vagabonda per vagare, va la vela del vero marinaio. Ieri come oggi, un giorno qualsiasi di questo gennaio-febbraio del 1915 che vede la fine di una ballata del mare salato”… ma l’indiavolata danza riprenderà presto…

moromalteseMoro Maltese ne “Le 11 Ballate del Desco di Oberon” …endecagono culinario liberamente riferito all’irripetibile opera del Pratt.

A molti non sfuggirà che in questa parte di mondo l’Isola di Malta è situata nei pressi del pistillo della Rosa dei Venti… ecco così nascere l’interrogativo: il Maltese non pretenderà mica di autoproclamarsi punto di riferimento per l’arte culinaria? No.

Alcuni protocolli non verranno enucleati perché chi si affida a Moro Maltese sa, ad esempio, come si taglia una cipolla o che una padella sul fuoco non va mai lasciata sola per più di 2 minuti.

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4 commentiCosa ne è stato scritto

    • Moro Maltese

      Eh si…io le ho sempre fatte al forno…con questa ricetta ho scoperto la padella…pochissimo olio/vino…si ottiene una carne estremamente più morbida in metà del tempo!Ed il ripieno poi…E Luciano, complimenti per il tuo sito, non so se mi ha impressionato di più la nitidezza o la..crudezza delle tue foto…

      Rispondi
  1. Moro Maltese

    …eppure…”non è necesssario scandagliare tutte le profondità del mare, né appesantire lo stomaco con una strage di selvaggina, né strappare a una spiaggia ignota le conchiglie dell’oceano. Che gli dèi e le dèe confondano quelli la cui dissolutezza valica i confini di così invidiabile impero. Pretendono che sia preso di là dal Fasi [al di la del Mar Nero] ciò che serve alla loro fastosa cucina e non si vergognano di chiedere uccelli ai Parti, con i quali non abbiamo ancora saldato i conti. Da tutto il mondo [i Romani] fanno venire per il loro palato schizzinoso i cibi più prelibati; dal lontanissimo oceano vengono portate vivande che il loro stomaco, rovinato dalle raffinatezze, a mala pena riesce a tollerare. Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare e non si degnano nemmeno di digerire quei cibi che fanno cercare per tutto il mondo”…Seneca…

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