Si sente l’aroma del tè, quando il cielo è vicino

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“Le circostanze nelle quali si beve hanno motivi profondi. Per placare la sete si beve acqua, per dare conforto alla melanconia si beve vino, per scacciare il torpore e la sonnolenza si beve tè” (da Cha Jing, capitolo VII, di Lu Yu).

Secondo un’antica leggenda cinese, la scoperta del tè va attribuita a un loro remoto imperatore, Shénnóng (神農) o Shen Nung di cui si narra che avesse testa d’uomo e corpo di serpente. Shen Nung (o anche il Divino Mietitore per l’impulso da lui dato allo sviluppo dell’agricoltura) era spesso in viaggio. Nel corso delle sue peregrinazioni, sempre attento e rispettoso dell’igiene, era solito, durante i ristori meditativi, bere soltanto acqua di ruscello posta a riscaldare sul fuoco. Un giorno, nel 2737 a.C., mentre l’imperatore era seduto a riposare all’ombra di un albero di tè selvatico, la brezza fece cadere alcune foglie all’interno dell’acqua messa a bollire: il liquido si fece all’istante di colore giallo oro e diffuse una dolce fragranza. L’imperatore bevve l’infuso e dichiarò che esso dava “vigore del corpo, felicità della mente e determinazione degli scopi”.

Un'immagine di Bodhidharma

Un’immagine di Bodhidharma

Per gli Indiani, invece, a scoprire il tè fu Bodhidarma figlio del re delle Indie Kosjuwo. Questo venerabile principe viaggiò in Cina predicando il buddismo e la meditazione, la cultura dello spirito e il superamento di tutte le illusioni materiali per la salute dell’anima. Bodhidarma aveva fatto voto di non dormire durante i sette anni della sua meditazione ma, dopo i primi cinque anni, fu assalito dalla sonnolenza e quasi istintivamente raccolse delle foglie da un cespuglio vicino: masticandole recuperò le forze e riuscì a concentrarsi di nuovo. Ovviamente si trattava di foglie di tè.

I buddisti giapponesi hanno apportato una variante particolare a questa leggenda. Essi raccontano che Bodhidarma dopo tre anni di veglia ininterrotta si lasciò prendere dal torpore, sognando di alcune donne che aveva amato in gioventù. Al suo risveglio, furioso per la debolezza dimostrata, si punì tagliandosi le palpebre che furono sotterrate. Ripassando dopo qualche anno nello stesso luogo si accorse che, dove aveva seppellito le sue palpebre, era cresciuto un arbusto selvatico le cui foglie producevano una bevanda meravigliosa che aveva la proprietà donare forza e di aiutare a mantenere gli occhi aperti durante le lunghe veglie di meditazione. La raccomandò ad amici e discepoli e così nacque l’uso e la coltivazione del tè. Il viaggio del Principe Bodidharma in Cina è registrato dalle cronache cinesi del regno Vu Yu e datato al 543 d.C.

Storia del tè in Cina.
In Cina il consumo del tè come bevanda risale al 700-800 a.C.; dapprima questo fu raccolto dalle piante spontanee e solo verso il 600 d.C. diventò oggetto di coltivazione specializzata, che si diffuse in principio solo sotto gli imperatori cinesi. Tre sono le tecniche di preparazione che si sono sviluppate durante i secoli: bollito, sbattuto e infuso. Queste tre scuole del tè sono significative delle epoche in cui esse prevalsero e che corrispondono alle dinastie cinesi Tang, Sung e Ming. In precedenza le foglie della pianta erano semplicemente raccolte e ridotte in poltiglia fino a formare degli impacchi da applicare su parti doloranti o per alleviare i dolori reumatici.

Nel IV secolo d.C., durante la dinastia T’ang (618-907 d.C.), la cultura del tè conobbe un periodo di grande progresso. Si diffuse, infatti, l’uso dei “panetti”: il tè si preparava facendo essiccare le foglie per poi pressarle fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare. Per poterlo consumare si staccava dal blocco la quantità necessaria, per poi frantumarla nel mortaio e bollirla in acqua con altri ingredienti come sale, zenzero, buccia d’arancia, latte e qualche volta cipolla (ancora oggi in alcune aree di Tibet, Mongolia e India il tè è preparato quasi allo stesso modo).

Sotto la dinastia Sung il tè giocò un ruolo preponderante tanto che la Corte Imperiale vi impose il monopolio di Stato. Costituì parte del tesoro imperiale, venne usato come moneta di scambio e soprattutto quale mezzo di pagamento per i cavalli acquistati presso le popolazioni mongole del nord. In questo periodo il tè conobbe la massima popolarità: gran parte degli ingredienti aggiuntivi scomparvero e la bevanda si raffinò diventando molto alla moda. Nacque un nuovo modo di preparare e bere il tè: le foglie venivano pestate fino a ridurle in polvere finissima la quale veniva messa in una ciotola e, con l’aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino di bambù fino a farla schiumare. Il tutto durante un rituale molto preciso e codificato che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè (Cha no yu).

piantagione_teaÈ in questo periodo che venne scritta la prima opera “scientifica” sul tè: il Canone del Tè o Cha i Ching del poeta Lu Yu (Lu Wu). Questo libro descrive sia la pianta del tè da un punto di vista naturale, sia la scelta delle foglie durante la raccolta, il metodo di preparazione dell’infuso e, infine, la cerimonia che accompagna l’allestimento e la degustazione di questa bevanda. Secondo Lu Yu, i tè di qualità superiore “hanno tante pieghe e sono flessibili come il cuoio degli stivali dei cavalieri tartari, il loro profumo è leggero come la nebbia che sale lentamente da un burrone solitario, rilucenti come un lago accarezzato da un soffio di vento, umidi e molli come la terra friabile quando raccoglie la pioggia sottile di primavera”.

L’invasione mongola e l’avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, fecero scomparire completamente il ricordo di questa tecnica. Si affermò la produzione e la conservazione per essicazione delle foglie di tè sfuse. La bevanda era preparata mettendo le foglie in infusione nell’acqua calda, seguendo il metodo che ancora oggi conosciamo. Fu in quest’epoca che la teiera di porcellana divenne un accessorio indispensabile e si imposero le tazze bianche dello stesso materiale, ideali ad esaltare il colore della bevanda.

Il Giappone e la cerimonia del tè.
Il tè fu introdotto in Giappone dalla Cina come bevanda medicamentosa attorno all’800 d.C. da alcuni monaci buddisti che si erano recati in Cina per motivi di studio. Nel 1211, il monaco zen Eisai, scrisse il libro giapponese sul tè intitolato “Conservare la salute bevendo tè” (“Kissa yojoki”), nel quale spiegava come “Il tè è una medicina miracolosa per salvaguardare le condizioni di salute. Ha una straordinaria capacità di prolungare la vita. Laddove viene coltivato, si vive più a lungo”. Dai tempi antichi, il tè era considerato una medicina e per assorbirne i suoi naturali e benefici componenti, non c’era niente di meglio che macinare finemente le preziose foglie fino a ottenerne una polvere, proprio come avviene per la maggior parte delle altre piante medicinali. Così nacque il Matcha, la polvere di tè. Tuttavia in quel periodo l’abitudine di bere tè non era diffusa tra la gente comune. Il Matcha divenne così la “medicina segreta” delle corti imperiali e del clero.

Fu un altro maestro zen, nel XVI secolo ha scrivere un altro capitolo della storia del tè: Sen-no-Rikyu, con l’invenzione della nobile cerimonia del tè, coniò l’immagine del Giappone in Occidente. Il tè preparato in questa cerimonia è proprio il Matcha. Per 750 anni il Matcha rimase il tè segreto dell’élite giapponese. Dopo che Sen-no-Rikyu perfezionò l’arte della cerimonia del tè, l’uso giapponese di degustare la bevanda passò alle classi alte dai samurai, la casta dei guerrieri giapponesi, fino arrivare, gradualmente, al popolo.

Oggi il tè verde è la bevanda più comune in Giappone e la prefettura di Shizuoka (località in cui sorge il Monte Fuji) è la regione con il più alto fatturato produttivo di tè verde di tutto il Giappone.

Il tè arriva in Europa.
La prima importazione di tè in Europa risale al 1610. Secondo alcuni sarebbero stati proprio i portoghesi, partiti alla scoperta del Giappone, a importare in Europa il culto ed il consumo del tè. A testimonianza dell’influenza avuta dai portoghesi nella diffusione europea del tè vi è il fatto che l’unico luogo in Europa in cui si coltiva il tè sono le Isole Azzorre, regione autonoma del Portogallo. Secondo altri, invece, il tè si sarebbe diffuso prima in Olanda e in Francia, poiché alla Compagnia Olandese delle importazioni era affidato il traffico del tè. Secondo queste fonti dunque, il tè giunse per la prima volta in Europa nel 1610 a bordo di una nave Olandese della “Compagnia delle Indie” e solo 48 anni più tardi arriverà in Inghilterra.

serviettage-serviette-en-papier-deco-cuisine--219380-imgp5646-71884_bigNel tardo Seicento, infatti, grazie all’entusiasmo di Caterina di Braganza, il tè ebbe in Inghilterra un successo strepitoso. Il suo consumo divenne progressivamente sempre più elevato tanto da far sì che l’infuso fosse eletto come bevanda nazionale inglese. E’ singolare il fatto che alla fine del XVII secolo nel Regno Unito fosse imposta una tassa sul tè ma non sul prodotto, bensì sulla bevanda. Ogni coffee house la mattina, prima dell’apertura, preparava la quantità di tè che riteneva necessaria per tutta la giornata, quindi l’esattore passava a misurare il liquido e a riscuotere la gabella quotidiana. La borsa del tè si tiene tutt’oggi a Londra e ogni settimana agenti specializzati trattano la compravendita di 2-3 milioni di chilogrammi di foglioline di tè.

Il tè Earl Grey prese il nome dal conte Grey mentre a Ceylon la coltivazione del tè iniziò soltanto nel 1869 grazie all’istituzione del colonnello inglese James Taylor che, dopo una grave malattia che distrusse tutte le colture, pensò di convertire le piantagioni di caffè in piantagioni di tè [1-3].

Botanica del tè
La Camellia sinesis è la specie di pianta le cui foglie ed i germogli sono usati per produrre il tè. La parola tè deriva dall’inglese “tea” e, a sua volta, dalla pronuncia dialettale “t’e” della parola usata nell’antica Cina del sud 茶 (tê, pronunciato tei nel dialetto mem). Da quest’ultima pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per “tè” nelle principali lingue europee ed in ebraico. Nella Cina del nord, nei dialetti settentrionale e in cantonese la scrittura della parola è stata sempre 茶 ma pronunciato chá: questo ha ispirato il vocabolo per i popoli arabi e balcanici. Il termine thé, utilizzato a volte nella forma scritta, è invece non corretto in italiano, e quindi da evitare, in quanto si tratta di una parola francese.

Nomenclatura.
La pianta appartiene al genere Camellia, della famiglia delle Theaceae. Il nome sinensis in latino significa cinese mentre Camellia deriva dal nome latinizzato del reverendo Georg Joseph Kamel (1661-1706), un gesuita ceco che fu missionario nelle Filippine oltre che celebre botanico. Tuttavia non fu Kamel a scoprire la pianta, né tanto meno ad attribuirle il nome: fu infatti Carlo Linneo, l’ideatore della tassonomia, ancora oggi in uso, a scegliere la denominazione di questo genere in onore al contributo che il gesuita dette alla scienza. Esistono due diverse varietà di Camellia sinensis, ossia la Camellia sinensis var. sinensis, detta anche China, e la Camellia sinensis var. assamica, indicate rispettivamente come pianta del tè a foglia piccola e pianta del tè a foglia grande.

 

Una pianta di Camellia sinensis

Una pianta di Camellia sinensis

Descrizione.
La Camellia sinensis è un arbusto eretto sempreverde che non supera mai i 4 metri di altezza, riesce a crescere anche a temperature basse e può vivere fino a 100 anni. I rami sono di colore grigiastro, quelli dell’anno di color rosso porpora e ricoperti da un sottile tomento bianco con gemmi apicali grigio-argento. Presenta foglie ovato-acuminate, con il margine dentato, di colore verde-chiaro lucente lunghe dai 4 ai 15 cm e larghe dai 2 ai 5 cm; dalle foglie si ricavano i tè verdi, bianchi, rossi ed oolong.

I fiori, semplici, di piccole dimensioni e di colore bianco, dal diametro di 4 centimetri ed a 7 o 8 petali, portano numerosi stami color giallo-oro. La pianta è originaria della parte continentale del Sud e Sud-est Asiatico, ma ad oggi è coltivata in tutto il mondo, soprattutto in regioni a clima tropicale e subtropicale. Per facilitarne la coltivazione generalmente si mantiene a dimensioni di cespuglio sempreverde o di piccolo albero (1-2 metri) mediante periodiche potature che hanno lo scopo sia di stimolare la produzione di foglie che facilitare la loro raccolta.

Controverso è il dibattito circa le due tipologie esistenti di Camelia, la Sinensis e la Assamica, che crescono rispettivamente in Cina ed in India. Secondo alcuni si tratta della stessa specie differenziatasi in due varietà a causa della diversità del terreno e delle condizioni ambientali; secondo altri si tratta di due specie distinte dello stesso genere. La Camelia Assamica può aggiungere i 15 m di altezza, fiorisce nei climi tropicali e i suoi germogli possono raggiungere anche i 35 cm di lunghezza. Il suo ciclo di vita è più breve rispetto a quello della sinensis: dura circa 40 anni e dalle sue foglie si producono i tè neri.

Raccolta.
Le foglie più giovani, ricoperte da una leggera peluria bianca o argentata, sono destinate alla raccolta per la produzione del tè. Generalmente si raccolgono solo due delle foglie apicali, insieme alla gemma. In essa si concentrano, infatti, il massimo degli enzimi, il 30% dei polifenoli e circa il 4% di caffeina caratteristici della bevanda. Generalmente, nelle piantagioni a bassa altitudine, la raccolta delle foglie può iniziare già dal secondo, terzo anno mentre in quelle a elevate altitudini, più ventilate e fresche (quindi con velocità di crescita inferiore) a partire dal quinto anno. Le piantagioni a elevata altitudine danno quindi una minor resa ma una maggior qualità grazie alla lenta crescita che promuove un maggiore accumulo di polifenoli. A seconda dell’età della foglia (per la quale, con la maturazione, la composizione chimica può subire dei cambiamenti) ed in base al tipo di trattamento cui vengono sottoposte, si possono ottenere qualità di tè diversi per forma, colore, aroma e sapore.

La raccolta della foglia ha luogo tre volte l’anno: la prima nell’aprile, la seconda al principio dell’estate e la terza verso la metà dell’autunno. Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Lavorazione: i principali e più diffusi tipi di tè.
Tè verde. Nella lavorazione del tè verde, poco dopo la raccolta, le foglie sono sottoposte a un trattamento termico, e fatte passare attraverso forni ventilati con un processo di temperature sempre più elevate che evita la fermentazione e inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione, permettendo al tè di produrre l’infuso dal caratteristico colore giallo pallido e dal gusto leggermente amarognolo. Questo processo può essere fatto tramite torrefazione, come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come accade per i tè verdi giapponesi. Poi le foglie sono arrotolate ed essiccate.

teapotTè nero. Nel tè nero, invece, le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l’acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie sono disposte in appositi magazzini, su tralicci a strati sovrapposti. Secondo le condizioni atmosferiche, quest’appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore.

Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un’ora, attraverso una serie di rulli di piccolo diametro a ciclo continuo, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Nella successiva fase di ossidazione le foglie sono distese su piani di vetro, in ambienti con forte umidità e temperatura attorno ai 30°C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate all’ultimo procedimento, quello dell’essiccazione, e per questo sono portate in un ambiente secco.

Il tè nero è prodotto principalmente in India e nei paesi africani e l’avvio di queste coltivazioni si deve all’espansione del consumo del tè in Europa. Del tè nero, forte e denso, e si ebbe un’intensificazione delle sue coltivazioni per andare incontro ai gusti degli europei, alla ricerca di un sostituto del caffé.

Tè Oolong. Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si procede alla fermentazione, una volta prima e una volta dopo l’arrotolamento. Ammorbidite dal calore, le foglie sono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro, dall’infuso con leggero aroma fruttato.

Tè bianco. Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un’essiccazione finale a bassa temperatura. È una qualità molto rara e pregiata, tanto che in passato era bevuta soltanto alla corte imperiale. Si chiama “bianco” in quanto, per ottenerlo, sono utilizzati esclusivamente i germogli che sono ricoperti di una lanugine bianca. Il suo infuso è di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.

La preparazione del tè.
Per prodotti preziosi vale la pena di pesare il tè anche se, come regola approssimativa, si può calcolare un cucchiaino a tazza ed un cucchiaio da minestra per la brocca. È meglio preparare il tè molto carico per poi poterlo allungare; un tè troppo debole, infatti, non può più essere migliorato. L’acqua usata dovrebbe essere sempre fresca e poco calcarea. L’acqua dura modifica il gusto e fa sì che il tè, soprattutto quello verde, diventi amaro. L’acqua per il tè deve bollire un attimo. Per ottenere la temperatura giusta per il tè verde, circa 80°C, l’acqua deve essere portata all’ebollizione e poi fatta raffreddare per almeno 5 minuti. Per il tè nero si può usare acqua bollente.

Preparando il tè nel deserto

Preparando il tè nel deserto

Le foglie grandi devono stare in infusione di più, le foglie tagliate o i tè in polvere sono pronti prima. La caffeina, per effetto del calore, è la prima sostanza a essere estratta dalle foglie, mentre i polifenoli, i composti più utili ai fini terapeutici e salutari, richiedono una maggiore quantità di tempo e inoltre contrastano efficacemente l’assorbimento della caffeina nell’organismo. Questo significa che un tè infuso per 2 o 3 minuti è ricco di caffeina e povero di polifenoli, e si ottiene cioè una bevanda eccitante. Consentendo un’infusione di oltre 5 minuti, l’effetto della caffeina nell’organismo sarà minore.

Quanto appena detto non è valido per il tè nero, poiché sono lunghi tempi d’infusione rendono la bevanda astringente e amara: in questo caso si utilizzerà un tempo di infusione di 3-5 minuti e quindi si provvederà a eliminare le foglie dall’infuso. Anche il tè Oolong può rimanere in infusione 3-7 minuti e, come per il tè nero, le foglie devono essere completamente coperte d’acqua.

Quindi, per ottenere un tè verde con poca caffeina, si possono fare due infusi. Il primo di 2 minuti si butta via. Il secondo infuso conterrà meno caffeina. Con lo stesso tè verde si possono fare fino a 4 infusioni. Il servizio da tè deve essere usato solamente per il tè, poiché con il tempo si forma una patina che ne migliora il sapore. Contenitori di rame o ottone non sono adatti per il tè poiché i tannino rovinano questi metalli e di conseguenza anche il sapore dell’infuso. Come eccezione valgono le brocche d’argento anche se le più adatte sono le brocche di ghisa smaltate all’interno. Il servizio da tè deve essere lavato solo con acqua e non con detersivo che ne rovinerebbe il sapore. Siccome le foglie di tè si espandono nell’acqua, hanno bisogno di spazio per poter sprigionare il pieno aroma e dunque il colino per il tè deve essere abbastanza grande.

Le teiere migliori per la preparazione del tè verde sono indiscutibilmente quelle di terracotta rossa prodotte a Yi Xing (Cina) tuttavia, anche una teiera in vera porcellana rappresenta un buon sostituto. Si dovrebbe versare un po’ d’acqua ancora bollente nella teiera in modo da riscaldarla e, poi, gettarla, quindi procedere all’infusione. I Cinesi generalmente lasciano in infusione le foglie fino al termine del loro consumo e in modo particolare quando preparano il tè con la tipica tazza con coperchio -il cosiddetto Gui Wan- lo strumento più classico in Cina per la preparazione individuale e per il consumo del tè.

In Giappone, invece si parla di una “Cerimonia del Tè”, che va molto al d là della semplice preparazione di una bevanda e rappresenta una delle arti tradizionali zen più note. Scrive Sen no Rikyu: “Il cuore della Cerimonia del tè consiste nel preparare una deliziosa tazza di tè; disporre il carbone in modo che riscaldi l’acqua; sistemare i fiori come fossero nel giardino; in estate, proporre il freddo; in inverno, il caldo; fare tutto prima del tempo; preparare per la pioggia e dare a coloro con cui ti trovi ogni considerazione”. Un momento vissuto in un’apposita “stanza del tè” o anche “dimora del vuoto” inteso non solo come vuoto materiale (la stanza in cui ha luogo la cerimonia è semplice e priva di orpelli) ma anche vuoto mentale, inteso come vissuto di consapevolezza privo di preoccupazioni e attaccamenti mondani.

BIBLIOGRAFIA
http://www.aictea.it :Associazione Italiana Cultura del Tè
http://www.maestridelthe.it : Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Thè.
http://www.teatime.it: il sito dedicato al tè in Italia ed Europa.

http://it.wikipedia.org/wiki/Tè

Duke J.A., Atchley A.A.: The handbook of plant science in agriculture. CRC Press, Inc., Boca Raton, FL. 1984
Duke J.A., Wain K.K.: Medicinal plants of the world. 3 vols. 1981.
Leung, A.Y.: Encyclopedia of common natural ingredients used in food, drugs, and cosmetics. John Wiley & Sons. New York. 1980
Magambo, M.J.S., Cannell M.G.R.: Dry matter production and partition in relation to yield of tea Camellia sinensis. Tea Res. Inst. E. Afr. P.O. Box 91, Kericho, Kenya. Exp. Agr. 17(1).EN 33-38. 1981

 

 

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Chi lo ha scritto

Alessandro Silva

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Nato a Parma nel 1976, tra il grande fiume e la nebbia, compensa i mancati esperimenti infantili con “Il Piccolo chimico” laureandosi in Scienze Biologiche prima e ottenendo in seguito un Dottorato in Biologia e Patologia molecolare presso l’Università di Parma dove, per anni, si occupa di studiare gli effetti antitumorali esercitati dalle catechine, composti estratti dalle foglie del tè verde. Tra una tazza e l’altra dell’ottima bevanda non riesce a sfuggire all’incanto esercitato dalle opere letterarie e decide di dedicare il suo tempo libero all’arte della composizione scritta. Poesie, racconti e articoli di divulgazione scientifica divengono, giorno dopo giorno, il suo pane e ora privarsene lo esporrebbe a tremende crisi di panico e pianto. Lasciatelo con la penna in mano, in fin dei conti non ha intenzioni serie.

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