Le 11 ballate del Desco di Oberon. Esordi: Filetto di maiale su salsa alle pere e taleggio (con decorazioni croccanti)

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Piatto semplice risalente alla giovinezza del Maltese*

* Titolo ispirato dal vol. 26 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo effettivo: “La Giovinezza”

… ai bei tempi che furono, quando Moro Maltese non conosceva ancora il suo valore e cucinava piatti alla portata di tutti, una sera conobbe uno sconosciuto, Rashputin, fra piogge di pazzi fuochi russi, giapponesi e cinesi, incapaci di accettare la fine della guerra, truppe imbizzarrite per una pace che non capivano e forse non volevano, tanto che neppure Jack London riusciva a spiegarglielo, mentre Thomas Mann aveva smesso di provarci…

London, Rashputin e Maltese

London, Rashputin e Maltese

“Hey maledetti maiali… chi ha sparato?”
“Voi bianchi siete dei porci!”(1)
“Rashputin, maiale Siberiano. Quei fucilieri russi sono allo sbando! Posso ucciderti per questo. La tua vita non vale un kopeko!”(1)
“Ah si? Tu dici London?!”
“Si, anche Moro Maltese lo farebbe, vero Thomas?”
“Maltese? Malgrado sia così giovane, Maltese ha le idee chiare.”(1)
“E chi sarebbe?”
“Sta arrivando… che in quella sacca ci siano le pere, Jack?”
“Lo spero… ad ogni modo manca ancora il maiale, forse…”
E Maltese e Rashputin, muti, si conobbero.
“Niente maiale eh Maltese?”
“No Jack, per ora no, ma da quanto ho sentito ce ne sono parecchi qua attorno, o mi sbaglio Thomas?”
“Non so Maltese, si tratterebbe pur sempre di carne umana…”
“Beh, poco male: conosco i custodi del macello che sta oltre la collina… e qualcosa mi dice che questo Rashputin ci seguirà… e tu Jack?”
“Non so… questa guerra sembra ormai finita… potrei tornarmene in America e riprendere in mano quel romanzo sull’Alaska…”(1)

(1) – Frasi tratte più o meno letteralmente da “La Giovinezza”.

C’incamminammo, sagome nere contro un cielo rosabluarancio…

Durata stimata: 1 h (…salvo la marinatura)

Ingredienti per 4 persone

Signore e signori, gli ingredienti!

Signore e signori, gli ingredienti!

1 kg di filetto di maiale
Sale, Pepe Nero, Timo, Alloro, Salvia, Olio, un bicchiere di Vino Bianco
1 kg di Pere
1 Scalogno
2 hg di Taleggio
1 Cipolla Dorata piccola
Qualche Foglia Fresca di Spinaci
2 dl di Panna Fresca
1,5 hg di Farina
20 dl di Birra Chiara
1 Cipolla Dorata Grande
4 Fiori di Zucca
1 l di olio di semi di mais

Procedimento

  1. Il filetto marinato, come presentatoci dal Maltese

    Il filetto marinato, come presentatoci dal Maltese

    Marinatura del filetto: eliminiamo il grasso in eccesso dal filetto di maiale e massaggiamolo con l’olio, poi cospargiamolo con un trito di odori, ed infine mettiamolo in un sacchetto con olio e vino, in modo che vi sia immerso, annodiamolo e riponiamolo in frigo per almeno 8 ore.

  2. Pastella per le verdure fritte (decorazioni): in una ciotola versiamo birra fredda e farina e misceliamo con una forchetta, aggiungendo un cucchiaio d’olio e un paio di pizzichi di sale, fino a che spariranno i grumi, aggiustando di birra e/o farina per ottenere la solita consistenza (poco più liquido di uno yogurt). Copriamo la ciotola con Domopak e mettiamola in frigo per almeno 1 h.
  3. Sbucciamo le pere e tagliamole a dadini.
    E poi via, in padella.

    E poi via, in padella.

    ...ma Isotta è stata davvero bravissima!

    …ma Isotta è stata davvero bravissima!

    Ok, tagliare le pere è facile...

    Ok, tagliare le pere è facile…

  4. Tritiamo la cipolla piccola e mettiamola in una padella capiente in cui una noce di burro stia già sfrigolando, lasciamo andare per 5 minuti, sempre girando con un mestolo, a fuoco moderato, quindi aggiungiamo le pere ed un paio di pizzichi di sale e, controllando che non si attacchino o brucino, lasciamo cuocere per circa 30 minuti, se serve versando poca acqua.
  5. Quando il Maltese ordina, la ciurma esegue.

    Quando il Maltese ordina, la ciurma esegue.

    Nel frattempo tagliamo la cipolla grande ad anelli e laviamo bene i fiori di zucca dopo aver staccato il gambo, e facciamoli asciugare adagiandoli su della carta assorbente.

  6. Versiamo la panna fresca nella padella un poco alla volta, sempre mescolando, e teniamone un po’ da parte. Tagliamo a pezzetti il morbido taleggio e mettiamolo in padella, lasciando andare a fuoco basso per 10 min. ca… poi tutto nel mixer. Se la salsa è troppo densa allunghiamola con la panna rimasta.
  7. Laviamo 4 belle foglie di spinacio ed asciughiamole adagiandole su della carta assorbente.
  8. Tritiamo lo scalogno e facciamolo soffriggere nel burro in un’altra padella in cui cuoceremo i medaglioni di filetto.
  9. Entra in scena il filetto...

    Entra in scena il filetto…

    Togliamo il filetto dal frigo e dal sacchetto e tagliamolo a fette/medaglioni spessi almeno 2 cm (noterete che due o tre mm di strato esterno del filetto appariranno “cotti”), cospargiamoli con un velo di farina e mettiamoli in padella a fuoco moderato ca. 3 min. per lato.

  10. Friggeremo le verdure in 3 mandate...

    Friggeremo le verdure in 3 mandate…

    ...eh sì, sempre nello stesso olio!

    …eh sì, sempre nello stesso olio!

    In una terza padella ben concava versiamo l’olio di semi e portiamolo a ca. 200°. Prendiamo dal frigo la pastella e immergiamoci con delicatezza anelli di cipolla e fiori di zucca (non troppi alla volta: più o meno friggeremo le verdure in 3 mandate …eh si, sempre nello stesso olio!). Se non abbiamo un termometro da cucina lasciamo cadere qualche goccia di pastella nell’olio: se sfrigolano subito l’olio è pronto. La tempera-tura di cottura dovrà essere 180°, ma sarà bene partire da ca. 200° perché le verdure pastellate, fredde, la faranno abbassare. Il miglior fritto (sorvolando sul ruolo della composizione della pastella) è dato dal maggior scarto tra la bassa temperatura della pastella e l’alta temperatura dell’olio. Togliamo le verdure man mano che si doreranno e utilizziamo per asciugarle carta gialla: cospargiamo con un po’ di sale quando sono sul primo foglio e facciamole ballare, poi lasciamole scivolare su un altro foglio asciutto.

  11. 3... 2... 1... su le mani!

    3… 2… 1… su le mani!

    E impiattiamo! 2 o 3 cucchiai di salsa di pere e taleggio non proprio nel centro del piatto, 2 medaglioni di filetto sopra, una foglia si spinacio lì piuttosto che là, 3 o 4 anelli di cipolla e 1 fiore di zucca dove ci stanno!

L'ospitalità....

L’ospitalità….

Ricordo che questa vecchia ballata si muoveva su passi semplici, e semplicemente deliziosi eran stati l’accoglienza, la disponibilità e la compagnia dei nostri ospiti di turno – peraltro importunati sino alle piccole ore dalla ciurma molesta!
Ed in quella giovinezza saremmo presto tornati in mare, con Rashputin e Spengi, ma di quella notte ricordo bene che rimproverai spesso la pochezza del mio ardire ai fornelli, ma l’allora semi sconosciuto Rashputin, apparentemente sazio, in un qualche momento di quella lunga notte disse: “Ti credevo più intelligente. Cosa vuol dire esser coraggioso? Il coraggio non si programma. Ho conosciuto dei vigliacchi che la paura ha reso coraggiosi…”

(dove non specificato, foto di Spengi)

moromalteseMoro Maltese ne “Le 11 Ballate del Desco di Oberon” …endecagono culinario liberamente riferito all’irripetibile opera del Pratt.

A molti non sfuggirà che in questa parte di mondo l’Isola di Malta è situata nei pressi del pistillo della Rosa dei Venti… ecco così nascere l’interrogativo: il Maltese non pretenderà mica di autoproclamarsi punto di riferimento per l’arte culinaria? No.

Alcuni protocolli non verranno enucleati perché chi si affida a Moro Maltese sa, ad esempio, come si taglia una cipolla o che una padella sul fuoco non va mai lasciata sola per più di 2 minuti.

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Cosa ne è stato scritto

  1. la taleggiofila

    “Al contadino non far sapere…” questa ricetta è da provare! Ovviamente con Taleggio DOP.
    Ho già l’acquolina in bocca.

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