Le 11 ballate del Desco di Oberon: Pollo alla Circassa ed O.V.N.I. nella Casa Dorata di Samarcanda

5
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Share on LinkedIn0Email this to someone

Vol. 3: “Pollo alla Circassa ed O.V.N.I. nella Casa Dorata di Samarcanda”*

* Titolo ispirato dal vol. 25 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo effettivo: “La Casa Dorata di Samarcanda”… tra Grecia, Turchia e Caucaso, Maltese si muove accerchiato da tribù guerriere e armate tentennanti, al contempo cercando e fuggendo il suo doppio, inseguendo il miraggio di un tesoro ma, con romantica lucidità, mirando anzitutto a salvare indifesi sconosciuti ed anche l’odiato amico Rashputin…

moromalteseMoro Maltese ne “Le 11 Ballate del Desco di Oberon” …endecagono culinario liberamente riferito all’irripetibile opera del Pratt.

A molti non sfuggirà che in questa parte di mondo l’Isola di Malta è situata nei pressi del pistillo della Rosa dei Venti… ecco così nascere l’interrogativo: il Maltese non pretenderà mica di autoproclamarsi punto di riferimento per l’arte culinaria? No.

Alcuni protocolli non verranno enucleati perché chi si affida a Moro Maltese sa, ad esempio, come si taglia una cipolla o che una padella sul fuoco non va mai lasciata sola per più di 2 minuti.

La ricetta originale del Pollo alla Circassa dal Carnet della Cambusa

La ricetta originale del Pollo alla Circassa dal Carnet della Cambusa

La ballata che caratterizzerà l’uscita de L’Undici in occasione di questo triste anniversario è fedelmente ripresa da “Il Carnet della Cambusa”, ed è una delle 3 che ci siamo promessi di riprodurre in questa lunga navigazione… La semplice povertà della ricetta, di origine caucasica, fa sì che le papille si stupiscano oltremodo all’assaggio per la pienezza del suo gusto… e forse, in tale strana ricorrenza, questo piatto potrà ricordarci che trovare un equilibrio su questa terra potrebbe essere davvero facile, dovremmo solo spogliarci di qualche veste di troppo ed imbarcarci per un viaggio alla ricerca della semplicità.

Maltese quando arriverà Rashputin? Il mare si sta ingrossando!”
“Non lo so Venexiana Manù Stevenson, pare che trovare un mazzetto di dragoncello sia difficile in questa stagione”
“Venexiana aiutami a sgusciare le noci intanto”
“Si Spengi… ma poi controlla i gherigli perché potrebbero sfuggirmi pezzi di guscio… la mia mente corre continuamente a Rashputin, quel buon burbero che indicandomi questa giunca mi ha tratta in salvo… dove vai Maltese?!”
“Lo troverò…”
…e lo trovai nella terribile prigione di Samarcanda mentre mangiava e sputava carne marcia… non aveva il dragoncello… in compenso era riuscito ad entrare in possesso delle bacche rosse ed un Angelo gli aveva donato alcune leggendarie patate vitellotte. Tornammo al Difetto dove prese di petto la situazione in cambusa e, mentre mi aiutava a terminare una frittura, svanì… al suo ritorno capii che mi aveva liberato dal mio doppio ridonandomi la mia ombra, e ricominciai a percepire me stesso. Né Venexiana Manù, né lui né Spengi comprendevano però la vera origine dei miei timori, la vera ragione del mio agire in cui li avevo coinvolti… mi limitai a dire loro che “l’amicizia è incompatibile con la verità, solamente il dialogo muto con i nostri nemici è fecondo”. E così, quando spensi i fuochi e chiesi a Venexiana d’impiattare, tutti mangiarono di gusto senz’altro domandare.

Durata stimata: 3 h (c’è un brodo di mezzo!)

Gli Ingredienti (e Venexiana con una copia da collezione)

Gli Ingredienti (e Venexiana con una copia da collezione)

Ingredienti per 4 Persone

1 bel pollo da 1 kg o più
3 l d’acqua ca.
2 cipolle dorate
2 spicchi d’aglio
1 rametto di dragoncello (non si trova di ‘sti tempi, abbiamo ovviato con una composizione di odori che possono ricordarne il sapore: foglie di sedano, timo, prezzemolo)
4 manciate di pepe rosso/rosa (in verità è una bacca peruviana tossica se assunta in eccesso)
pepe nero q.b.
sale groso e fino q.b.
olio di semi di mais
4 patate vitellotte/viola/blu

Procedimento

  1. Sciacquiamo il pollo sotto l’acqua corrente. In una pentola capiente versiamo 3 l d’acqua ca. (per i brodi in generale possiamo sempre tenere in considerazione il rapporto: 3 litri d’acqua per ogni kg di carne o verdure, a seconda che il brodo sia di carne o vegetale) ed immergiamo il pollo con le cipolle sbucciate, i 2 spicchi d’aglio puliti, un pugno di sale grosso, una macinata di pepe nero e il dragoncello/gli odori. Portiamo ad ebollizione a fuoco vivo e lasciamo andare per 15 minuti ca., poi abbassiamo la fiamma. Potrebbe bastare un’oretta, ma Maltese crede che perché un liquido possa chiamarsi brodo debba stare sul fuoco almeno 2 ore abbondanti.
  2. Sgusciamo le noci e schiacciamo i gherigli col pestello

    Sgusciamo le noci e schiacciamo i gherigli col pestello

    Nel frattempo sgusciamo le noci e schiacciamo i gherigli col pestello. Laviamo le bacche rosse sotto acqua corrente (plausibilmente le avrete trovate conservate sotto aceto) e lasciamole asciugare su carta assorbente. Peliamo le patate vitellotte, sciacquiamole e, con una mandolina o un coltello affilato, tagliamole a rondelle (chips) spesse non più di 2 mm, poi lasciamole asciugare su carta assorbente.

  3. Peliamo le patate vitellotte, sciacquiamole e, con una mandolina o un coltello affilato, tagliamole a rondelle

    Peliamo le patate vitellotte, sciacquiamole e, con una mandolina o un coltello affilato, tagliamole a rondelle

    Dopo 1 o meglio 2 ore (non consigliamo di andare oltre pena pessimi consistenza e sapore della carne) togliamo il pollo dal brodo e disossiamolo senza curarci di ottenere pezzetti più o meno uguali tra loro.

  4. Mettiamo meno della metà dei gherigli tritati in un pentolino su fiamma media e aggiungiamo subito un po’ di brodo

    Mettiamo meno della metà dei gherigli tritati in un pentolino su fiamma media e aggiungiamo subito un po’ di brodo

    Filtriamo il brodo con un colino o, meglio ancora, con un canovaccio.

  5. Mettiamo meno della metà dei gherigli tritati in un pentolino su fiamma media e aggiungiamo subito un po’ di brodo, mescoliamo lasciando rapprendere la salsa aggiungendo noci e brodo sino ad esaurire le noci (certamente avanzerà del brodo).
    Quando la salsa si sarà condensata divenendo una crema liquida versiamola nel mixer e mixiamo

    Quando la salsa si sarà condensata divenendo una crema liquida versiamola nel mixer e mixiamo

    Quando la salsa si sarà condensata divenendo una crema liquida versiamola nel mixer e mixiamo così che i pezzi di noci pestati più grossolanamente possano miscelarsi completamente con il brodo donandogli maggiore consistenza (per intenderci la consistenza da ottenere è - sempre?! - quella di uno yogurt).

  6. Per la quantità indicata di patate e per le dimensioni medie di una padella saranno necessarie circa tre mandate

    Per la quantità indicata di patate e per le dimensioni medie di una padella saranno necessarie circa tre mandate

    In una padella profonda versiamo 1 l di olio di semi di mais e, quando avrà raggiunto la temperatura di ca. 190°C immergiamoci le rondelle di patate violette (al contatto la temperatura dell’olio si abbasserà plausibilmente a 170/180°, ovvero la temperatura ideale per rondelle sì sottili): dopo qualche minuto giriamole delicatamente e lasciamo friggere sino a che non vedremo sfumature dorate (se arrivano ad avere colorazioni sul marroncino saranno croccanti come quelle in busta, però prestiamo attenzione a tirarle via subito se arriviamo a quel punto!). Per la quantità indicata di patate e per le dimensioni medie di una padella saranno necessarie circa tre mandate – non mettete le rondelle tute insieme, si soffocherebbero vicendevolmente e non cuocerebbero affatto bene). Le scoliamo e le adagiamo su carta gialla, saliamo e le lasciamo scivolare su un nuovo foglio di carta gialla.

  7. Se, durante la preparazione, i pezzi di pollo si fossero raffreddati, facciamoli saltare qualche minuto in una padella con una noce di burro ed un pizzico di sale.
  8. Impiatto alla Moro Maltese

    Impiatto alla Moro Maltese

    Prendiamo un piatto fondo e ci mettiamo una bella dose di pezzi di pollo che copriremo con abbondante salsa. Lasciamo cadere sul piatto una manciata di bacche rosse…ed ecco il pollo alla circassa come corto Maltese comanda!…M.M. invece ha scelto di decorare il piatto con una sventagliata di chips vitellotte sul bordo del piatto…ah!: se il pollo dovesse comunque risultare un po’ asciutto aggiungiamo un cucchiaio del brodo residuo.

Chianti del 2003? No problem!

Chianti del 2003? No problem!

Il Carnet della Cambusa per questo piatto consiglia un Chianti del 2003… e noi l’avevamo! Moro Maltese e la sua ciurma vi attenderanno nel prossimo porto o sul prossimo scoglio per narrarvi ancora qualcosa sulla cucina e qualcos’altro sul più noto Maltese – personaggio improbabilmente perfetto, forse luciferino o forse eucaristico – dopo aver vissuto altre quotidianità in cui, come voi, sentiremo e supereremo i nostri limiti tra flutti impetuosi, perché “il tesoro c’è di sicuro, nascosto tra demoni dispettosi e introvabile nei labirinti delle nostre domande e risposte”…

L’angolo dell’ospite

“L’avventura (ai fornelli) è una faccenda troppo seria per lasciarla in mano agli uomini”. Ma questa volta mi devo ricredere… Se nella casa di Samarcanda, i prigionieri pur di morire rifiutavano il cibo, beh questa volta non avrebbero resistito al pollo alla Circassa del Moro e della sua ciurma. Io sono morta sì, ma satolla e ebbra. Ottimi gli accostamenti e le spezie usate, ma soprattutto ottima la compagnia, tanto da sperare che nel viaggio di ritorno, questa casa sgombra possa essere nuovamente porto.
Manù, da una fessura spazio/tempo

(dove non specificato, foto di Spengi)

Documentiamo accuratamente per L'Undici ogni fase

Documentiamo accuratamente per L’Undici ogni fase

Moro Maltese ai preliminari

Moro Maltese ai preliminari

Un buon chef guida l'impiatto con attenta discrezione

Un buon chef guida l’impiatto con attenta discrezione

Ancora un secondo...

Ancora un secondo…

Via!

Via!

Metti "Mi piace" alla nostra pagina Facebook e ricevi tutti gli aggiornamenti de L'Undici: clicca qui!
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Share on LinkedIn0Email this to someone

5 commentiCosa ne è stato scritto

    • unmungo@yahoo.it

      Oggetti Volanti Non Identificati…Si…Son le chips di patate vitellotte…Non avendole mai mangiate/cucinate prima posso dire solo ora che sono ottime! ;)

      Rispondi

Perché non lasci qualcosa di scritto?