Le 11 ballate del Desco di Oberon: Conga di fave e mazzancolle

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Vol. 2: “Conga di Fave e Mazzancolle”*

* Titolo ispirato dal vol. 8 della collezione di fumetti “Corto Maltese”, Hugo Pratt – titolo originale “La Conga delle Banane”… in cui fave di metallo sputano palle fulminanti costringendo i passi d’indemoniate danze ed i personaggi vorticano spasmodici verso un finale inatteso che raggiungono esausti e forse insoddisfatti…

moromalteseMoro Maltese ne “Le 11 Ballate del Desco di Oberon” …endecagono culinario liberamente riferito all’irripetibile opera del Pratt.

A molti non sfuggirà che in questa parte di mondo l’Isola di Malta è situata nei pressi del pistillo della Rosa dei Venti… ecco così nascere l’interrogativo: il Maltese non pretenderà mica di autoproclamarsi punto di riferimento per l’arte culinaria? No.

Alcuni protocolli non verranno enucleati perché chi si affida a Moro Maltese sa, ad esempio, come si taglia una cipolla o che una padella sul fuoco non va mai lasciata sola per più di 2 minuti.

“Una delle conghe più estenuanti da cui sia stato posseduto”
“Ah chi lo dici Maltese! Solo Spengi ha resistito”
“Beh, anche tu Rashputin no?!”
“Non lo so, ancora non mi sento stabile”
“Te la caverai, te la caverai”
“Ma i naufraghi?”
“Erano già stremati prima di cominciare”
“Ne faremo esche?”
“Facciamone esche… con questo mare placido possiamo spingerci sino allo scoglio dell’Oblio e gettare le nasse… però, me ne dispiace Rashputin, ma sai già che solo col dito mignolo d’un inetto sous-chef possiamo sperare di catturare i gamberi che adoro, i giganti…”
“Dito mignolo ‘na fava Maltese… e poi oh! Il mio è scevro d’inettitudine no?! Te l’ho dimostrato Maltese! L’hai visto!”
“…”l’hai visto”…l’ho visto? In effetti… dai su, smembra quella salma, vada per la mazzancolle”

hai mai guardato una mazzancolle negl’occhi Rashputin?

hai mai guardato una mazzancolle negl’occhi Rashputin?

…ore dopo… nei pressi di una qualche isola cubana…
“Maltese i fondi di cottura son pronti! Porta le mazzancolle!”
“Sì… eh… le mazzancolle?!”
“Hai recuperato tu le nasse dai”
“Si ma… hai mai guardato una mazzancolle negl’occhi Rashputin? Quel profondo nero cosmico s’insinua nel…”
“Quindi niente polpette di mazzancolle?” (voce fuori campo di Spengi)
“Ci sarebbero i gamberi… vabbè, troviamo un porto e vediamo se ne hanno…”

Durata stimata: 1 h e ½ al massimo

Ingredienti per 4 Persone: 5 polpette a testa

Crema di Fave
1 noce di burro o anche meno
1 scalogno
1,5 kg di fave fresche, compresi i baccelli
brodo vegetale (cipolla, sedano, carota)
sale q.b.

Polpette di Mazzancolle

Ingredienti per 4 Persone

Ingredienti per 4 Persone

olio q.b.
1 scalogno
2 zucchine chiare
20 mazzancolle fresche
1 uovo
pangrattato q.b.
fumetto (teste delle mazzancolle)

Fonduta di Pecorino
150 g di Pecorino morbido
latte q.b.

Procedimento

Apriamo i baccelli, togliamo le fave

Apriamo i baccelli, togliamo le fave

    1. Apriamo i baccelli, togliamo le fave con la buccia e le sbollentiamo per 10 minuti, poi le facciamo raffreddare in acqua fredda e le sbucciamo.
La mazzancolla

La mazzancolla

    1. Puliamo le mazzancolle togliendo teste, carapace, zampette e filetto lungo il dorso, le tritiamo con un coltello ben affilato affinché non perdano troppo succo e le mettiamo in frigo.
    2. Mettiamo a bollire 1 litro d’acqua immergendoci subito cipolla, sedano, carota e odori a piacere; quando bolle gettiamo un pizzico di sale grosso; giriamo ogni tanto; dopo 30 minuti circa, e comunque quando l’acqua si è ridotta di almeno 1/3, possiamo togliere dal fuoco il brodo vegetale ottenuto; filtriamo in una ciotola e mettiamo da parte.
    3. Mettiamo a bollire 1 litro d’acqua scarso in un altro pentolino; quando l’acqua bolle aggiungiamo le teste delle mazzancolle e lasciamo andare per almeno 30 minuti e comunque fino a quando l’acqua si è ridotta di almeno 1/3; togliamo dal fuoco, filtriamo in una ciotola e mettiamo da parte.
Il trito di scalogno e zucchine

Il trito di scalogno e zucchine

  1. Tritiamo i 2 scalogni.
  2. Tritiamo le zucchine.
  3. Tritiamo le fave.
  4. aggiungiamo il trito di fave

    aggiungiamo il trito di fave

  5. In una padella facciamo sciogliere la scarsa noce di burro e aggiungiamo metà del trito di scalogno; dopo pochi minuti abbassiamo la fiamma; lasciamo andare per 10 minuti girando spesso, poi alziamo la fiamma e aggiungiamo il trito di fave, dopo pochi minuti abbassiamo il fuoco; giriamo spesso aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio di brodo vegetale; andiamo avanti così per circa 20 minuti da quando abbiamo aggiunto le fave fino ad ottenere un composto più liquido che cremoso; togliamo dal fuoco e, senza necessità di lasciar raffreddare, frulliamo il tutto nella padella con un frullatore ad immersione… e questa è la Crema di Fave.
  6. trito di scalogno, di zucchine, vino bianco e trito di mazzancolle

    trito di scalogno, di zucchine, vino bianco e trito di mazzancolle

  7. Nel frattempo mettiamo un cucchiaio d’olio in un’altra padella e, una volta scaldato, giriamo la padella per spargerlo uniformemente, poi aggiungiamo il restante trito di scalogno e il trito di zucchine; dopo pochi minuti abbassiamo la fiamma e lasciamo andare per 15 minuti circa, aggiungendo vino bianco q.b. di tanto in tanto e girando spesso; poi alziamo la fiamma e gettiamo nel soffritto il trito di mazzancolle, dopo 1 minuto abbassiamo la fiamma e lasciamo andare per 10 minuti, allungando il composto con un cucchiaio di fumetto di tanto in tanto; sempre con il fuoco al minimo aggiungiamo l’uovo sbattuto, giriamo intensamente e versiamo altro fumetto in modo che l’uovo non si strapazzi; uniamo un pugno abbondante di pan grattato e mescoliamo, sempre aggiungendo fumetto all’occorrenza; dopo altri 10 minuti circa togliamo dal fuoco; frulliamo con un frullatore ad immersione e, in caso la consistenza non sia abbastanza densa per formare delle polpette compatte, aggiungiamo pan grattato q.b…a questo punto siamo ad un bivio: possiamo fermarci ed utilizzare queste morbide polpette di mazzancolle impiattando (proprio questo è successo sulla Giunca Difetto), oppure scaldiamo un dito d’olio in una padella e le facciamo friggere per circa 5 minuti girandole spesso e con tanta delicatezza; se fritte devono anche essere messe ad asciugare su carta gialla… e queste sono le Polpette di Mazzancolle.
  8. scaldiamo un dito d’olio in una padella e facciamo friggere le polpette

    scaldiamo un dito d’olio in una padella e facciamo friggere le polpette

  9. Nel frattempo, nel frattempo, tritiamo il pecorino e mettiamolo a sciogliere a bagno maria con tanto latte da tenerlo tutto a mollo; il fuoco deve essere al minimo; dobbiamo mescolare di frequente con un cucchiaio di metallo sino a che pecorino e latte non siano un’unica crema senza grumi; se necessario per mantenere liquidità aggiungiamo latte q.b. durante il bagno… e questa è la Fonduta di Pecorino.
  10. Impiattiamo!

    Impiattiamo!

  11. Impiattiamo? Impiattiamo, con la consapevolezza che, grazie alle dosi qui indicate, otterrete una quantità ben maggiore di crema di fave rispetto alle immagini che vedete (in sede di realizzazione son stato scarso di fava)… versiamo al centro del piatto la crema di fave lasciando che si adagi sino a formare un tondo spesso (comunque con diametro più piccolo di quello del piatto) e, mentre con una mano teniamo saldo il mestolo/cucchiaio, con l’altra diamoci dei colpetti sul polso così che gocce di crema di fave schizzino a raggiera dal cucchiaio sul piatto (metodo Rashputin Sous-chef/Solve-Problems); adagiamo sulla crema 5 o 6 polpette di mazzancolle, a seconda della loro grandezza e, con l’aiuto di un colino zebriamo il piatto con tre o quattro passate decise di fonduta di pecorino; innestiamo una fogliolina di basilico dove vi comanda il di vostro gusto e… via, sotto a ingozzarsi, col palato rapito nei sapori del primo piatto, una carbonara di pesce con seppia, sogliole e cozze, ma già liberato da un’ondata di gelido sauvignon…
  12. i nostri, liberati da un’ondata di gelido sauvignon

    i nostri, liberati da un’ondata di gelido sauvignon

    preparazione della fonduta di pecorino, in basso il brodo vegetale

    preparazione della fonduta di pecorino, in basso il brodo vegetale

    filtriamo il fumetto

    filtriamo il fumetto

    l'impasse con le polpette ha fatto sudare il Maltese

    l’impasse con le polpette ha fatto sudare il Maltese

(foto di Spengi)

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