Scienza leggera: legame chimico, polarità e come condire l’insalata

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Pensate che le coppie si separino per il calo del desiderio sessuale o divergenze sulla gestione dei soldi? O a causa dei pranzi della domenica dai suoceri? Vi sbagliate. Le coppie si separano principalmente perché non esiste un accordo su come condire l’insalata (la risposta sintetica in una sola frase è a fine articolo, NdA).  E allora, proseguendo nella nostra missione di squarciare le tenebre per illuminare il mondo, sveleremo qui il Grande Mistero, aiutando a far crollare il numero di divorzi nel prossimo futuro.

La tradizione popolare afferma che, per condire l’insalata, serva un avaro per l’aceto, un saggio per il sale, un prodigo per l’olio e un pazzo per mescolare. Non c’è dubbio che sia così. Ma in quale ordine vanno aggiunti olio, sale ed aceto?? Quale si mette per primo e quale per ultimo? E perché? Non nascondiamoci dietro a un dito: condire l’insalata è occasione per drammatiche crisi di coppia, notti con il coltello in mezzo ai denti, stoviglie che volano…

In una visione semplificata ma efficace, gli atomi sono formati da un protone (particella positiva) circondato da un certo numero elettroni (piccole particelle negative)

Per cominciare dobbiamo considerare come le molecole delle varie sostanze interagiscono tra loro (non preoccupatevi, sarà più facile di quanto pensiate!). Possiamo dividere le sostanze in due grandi categorie: le sostanze polari e le apolari, i cui esempi possono essere rispettivamente: acqua e olio. Per comprendere questo concetto, prendiamo la lente d’ingrandimento: le molecole sono gruppi di atomi uniti tra loro da legami chimici. Come si formano questi legami? Ogni atomo possiede un certo numero di elettroni: un legame chimico si forma quando due atomi “decidono” di condividere un elettrone a testa formando una coppia di elettroni che si posiziona tra un atomo e l’altro (esistono casi un po’ più complessi che qui non ci interessano, NdA).

Ad esempio la molecola d’acqua, la cui formula è H2O, è costituita da un atomo di ossigeno (O) unito a ciascuno dei due atomi di idrogeno (H). I due legami chimici (ossigeno-idrogeno) si formano perché ogni idrogeno dice all’ossigeno: “Ehi, io ho un elettrone e lo voglio condividere con te: facciamo che tu metti in mezzo uno dei tuoi e formiamo un legame?”. L’ossigeno risponde: “Ma lo sai che è una bella idea? Facciamolo!”. Così nella molecola d’acqua, esistono due legami formati da due coppie di elettroni condivise tra l’ossigeno e ognuno dei due idrogeni. Dovrete convenire che è una bella immagine: due entità (due atomi) decidono di condividere qualcosa che gli appartiene per stare vicini e stare meglio

A destra: i legami idrogeno-ossigeno si formano per condivisione di una coppia di elettroni. Ogni idrogeno utilizza il suo unico elettrone, l’ossigeno due dei suoi otto.
A sinistra: la disposizione della carica nella molecola d’acqua: dalla parte dell’ossigeno si trova una frazione di carica negativa, dalla parte degli idrogeni una frazione di carica positiva.

Ora, il fatto è che non tutti gli atomi sono uguali: ce ne sono alcuni che attraggono di più gli elettroni e altri meno. Nella fattispecie l’ossigeno attira a sé gli elettroni più dell’idrogeno. Per questo, le due coppie summenzionate non staranno esattamente a metà strada tra i due atomi, ma si troveranno un po’ più vicine all’ossigeno che all’idrogeno. Gli elettroni possiedono una carica negativa e perciò, nella molecola d’acqua (che nel suo complesso è neutra), ci sarà una distribuzione di carica non uniforme: dalla parte dell’ossigeno ci sarà un po’ più di carica negativa (perché gli elettroni negativi sono più vicini a lui) e, di conseguenza, dalla parte dell’idrogeno un po’ più di carica positiva. Si crea quello che si chiama un dipolo e si dice che la molecola d’acqua è polare, ossia c’è un “polo” negativo (dalla parte dell’ossigeno) e uno positivo (dalla parte dell’idrogeno). Un po’ come in una calamita.

Interazioni tra molecole d’acqua: gli idrogeni (azzurri) si posizionano vicino agli ossigeni (rossi) formando legami inter-molecolari (gialli)

L’analogia con la calamita serve a spiegare cosa accade quando due molecole d’acqua si incontrano. Proprio come due calamite si attaccano una all’altra, avvicinando il polo negativo a quello positivo e viceversa, così fanno due molecole d’acqua (o qualsiasi altra molecola polare). Attenzione: questa è un’interazione inter-molecolare molto meno forte di un legame chimico che è invece un’interazione intra-molecolare. Queste interazioni inter-molecolari si stabiliscono non solo tra due, ma tra più molecole d’acqua; quindi, ad esempio in un bicchier d’acqua, le molecole interagiscono tra loro grazie a queste interazioni di tipo polare.

Esistono però anche sostanze apolari, le cui molecole hanno una distribuzione di carica simmetrica o quasi. Non assomigliano perciò alle calamite: non hanno “poli” di carica e quindi non si legano le une alle altre come le calamite, bensì o non interagiscono per niente oppure lo fanno in altre maniere come per esempio – se si tratta di molecole lunghe – si attorcigliano tra loro come fossero spaghetti. E’ questo il caso dei grassi e dell’olio in particolare.

Le molecole apolari o non interagiscono tra loro come ad esempio molti gas (ossigeno, elio, ecc.), le cui molecole sono libere di muoversi indipendentemente le une dalle altre oppure lo fanno come spaghetti

E’ il momento di ricapitolare: le molecole di sostanze polari (acqua) interagiscono tra loro come fossero calamite, mentre le molecole di sostanze apolari (grassi) possono unirsi come spaghetti. Cosa accade se un gruppo di calamite incontra un gruppo di spaghetti? Accade che le calamite rimangono legate alle calamite e gli spaghetti attorcigliati agli spaghetti. Ossia nessuna calamita “ha interesse” ad allontanarsi dalle altre calamite per unirsi ad uno spaghetto, perché l’interazione calamita-calamita è più forte di quella calamita-spaghetto. In altre parole calamite e spaghetti rimangono separati. E’ proprio quello che succede mettendo insieme acqua ed olio: non si mischiano. L’olio rimane sopra (perché più “leggero”) e l’acqua se ne sta sotto: le molecole d’acqua e quelle d’olio preferiscono starsene tra loro piuttosto che miscelarsi con quelle dell’altra sostanza. Al contrario invece acqua e alcol (entrambe sostanze polari) si mescolano e – se messi insieme – non li distinguiamo più. In altre parole “le calamite-acqua” possono separarsi le une dalle altre ed unirsi alle “calamite-alcol” perché sempre di calamite si tratta!

Il sale è una sostanza polare (per la precisione ionica ossia formata da ioni che sono atomi carichi) e non viene sciolto da una sostanza apolare come l’olio

Ricapitoliamo ancora: abbiamo sostanze polari e sostanze apolari; quando una sostanza polare incontra una apolare, le due non si mescolano; quando invece incontra un’altra sostanza polare, le due sostanze possono interagire e mischiarsi. I chimici riassumono questo concetto con la frase latina: “similia similibus solvuntur”(il simile scioglie il simile).

Arriviamo all’insalata. Abbiamo detto che l’olio è apolare. Invece sia il sale che l’aceto sono polari. Quando, come sopra, diciamo che due sostanze interagiscono tra loro, ciò non significa solo che si mescolano, ma anche che una può sciogliere l’altra. Il sale (o lo zucchero) si scioglie nell’acqua perché entrambe le sostanze sono polari (leggi qui per qualche dettaglio in più sul sale in acqua). Allo stesso modo quindi l’aceto scioglie il sale: se uniamo l’uno all’altro, otterremo “aceto salato”. Cosa fanno olio e aceto? Non si mescolano, come chiunque avrà verificato preparando l’”intingolo” per il pinzimonio. E lo stesso accade tra olio e sale: l’olio non è in grado di sciogliere il sale, perché il primo è apolare e il secondo no.

Le discussioni su come condire l’insalata possono spesso condurre a fratture nella vita di coppia difficilmente sanabili.

Abbiamo a questo punto tutti gli elementi per rispondere al quesito: come condire correttamente l’insalata? Ossia come fare in modo che tutti i condimenti vengano a contatto con essa? Ricordiamo: sale ed aceto sono polari, mentre l’olio è apolare.
Le sei sequenze possibili, ossia le sei possibili occasioni di crisi di coppia sono:
1) olio, sale, aceto
2) olio, aceto, sale
3) aceto, olio, sale
4) aceto, sale, olio
5) sale, olio, aceto
6) sale, aceto, olio

Cosa accade se mettiamo l’olio per primo? Accade che esso creerà una specie di patina sull’insalata, impedendo al sale e all’aceto di entrare in contatto con essa, ossia di “condirla”. L’olio infatti non interagisce (non si mescola o scioglie) né con l’aceto, né con il sale. Le prime due possibilità sono quindi da scartare senza dubbio.

Anche la 3) non va bene per il medesimo motivo: il sale aggiunto per ultimo finirà sul velo di olio senza sciogliersi e poter salare l’insalata. Lo stesso dicasi per la 5) dato che l’olio impedirà questa volta all’aceto di raggiungere l’insalata. Insomma, dal momento che forma uno strato che impedisce ad ogni altro condimento di venire a contatto con l’insalata, l’olio va certamente messo per ultimo.

Senza pillole magiche o terapie di coppia, sapere quando come condire l’insalata ridonerà felicità ed intesa sessuale alla coppia

Rimangono due opzioni: la 4) e la 6). La 4) è quasi giusta, ma la migliore di tutte è la 6): prima mettiamo il sale, poi versiamo l’aceto che scioglie il sale; l’”aceto salato” che si forma può spargersi per tutta l’insalata e condirla. L’ultima aggiunta è quella dell’olio che – essendo ultimo – non ostacola il condimento. La 4) è quasi corretta, ma il sale si scioglie meglio se gli viene versato sopra l’aceto piuttosto che viceversa. Una operazione perfetta è quella di mettere il sale e poi l’aceto in un cucchiaio, mescolarli in modo che il primo si sciolga nel secondo e poi versare il tutto all’insalata, alla quale si aggiungerà in seguito l’olio.

Conclusione sintetica: per condire correttamente l’insalata, l’ordine di aggiunta degli ingredienti è il seguente: 1) sale, 2) aceto, 3) olio.

E anche questo Grande Mistero è stato svelato: da oggi in poi sapete qualcosa di più di chimica e soprattutto potrete evitare laceranti e dolorosi malesseri all’interno della coppia.

 

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6 commentiCosa ne è stato scritto

  1. Valerio

    Completamente in disaccordo, per molto tempo ho inserito sale-aceto-olio con il risultato di un amalgama perfetto dei condimenti ma con un’insalata che macerava alla velocità della luce e che quindi poteva essere condita in questo modo solo all’ultimo istante. Inserendo prima l’olio, invece, la patina che si crea impedisce che l’aceto ed il sale macerino l’insalata, che si mantiene bella fresca e che, secondo me, esalta anche il sapore di aceto ed olio che non vengono assorbiti dall’insalata ma le rimangono esterni.

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  2. Vittoria

    Assolutamente d’accordo sul sale e qualsiasi altro condimento secco messo per primo e l’olio per ultimo. Però sostituendo l’aceto con il limone mi domando se sarebbe possibile aggiungerlo direttamente all’olio ed emulsionandoli oppure aggiungendolo addirittura per ultimo? Queste due sostanze polare ed apolare, infondo costituiscono la base della maionese, quindi legano. O no?

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  3. McAND

    Non mi trovo d’accordo , sebbene il risultato finale sia uguale trovo che non venga tenuto conto il fattore fisico, la più giusta per me é la 4 , nell insalatiera buttando il sale solitamente sulle foglie generalmente asciutte il sale tende a “rotolare via per gravità sul fondo, invece usando prima l aceto si prepara un terreno più consono a non far scivolare via il sale subito sul fondo, mescolare in ogni caso e in ultimo olio e rimescolare .

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  4. Effezeta

    Mia nonna (classe 1912, studi III elementare) mi diceva sempre….per condire prima il sale e infine l’olio!
    (Perchè nonna?) Altrimenti il sale non si scioglie!
    Ho sempre fatto così…ma oggi ricordando lei riflettevo (come fa l’olio a sciogliere il sale?).
    Con l’abitudine di rispettare la sequenza insegnata non ho mai dimenticato di mettere il sale nelle pietanze. (grande nonna!!)
    Ora con questo bellissimo articolo ho capito la chimica. Quando vorrei tornare indietro e iniziare nuovamente a studiare!

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