Risotto allo Scoglio

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Il risotto (l'immagine ha il solo scopo di mostrare che qualcuno ce la fa)Quando: la sera in cui la tipa si presta a una cena con lieto finale (senza lieto finale le fate due hamburger e bella lì). Se siete in famiglia il venerdì, giornata di vigilia (stretta se precede una festa religiosa. Chi sa la differenza?).

Difficoltà:
1. Ce la fa chiunque
2. Ce la fa anche la Clerici
3. Fino alla Clerici tagliati fuori
4. Ti devi impegnare
5. Per impressionare la tipa!
6. Ci vuole Veronelli di fianco…

Note: quale, dove e quando prendere il pesce? Ah! Bella domanda… Vongole, cozze, seppie, canocchie, calamari, langustine, gamberi e gamberetti, andate un po’ anche a gusto (a qualcuno passa la fame dopo i primi due sguardi con la canocchia che gli è capitata…) ma la lista di base è questa. Personalmente vi consiglio di affidarvi alle sapienti mani della Maria (o Concetta, o come si chiama la vostra pescivendola di fiducia), al mercato coperto del pesce (presto la mattina). Comunque potete trovare anche dei misti per risotto già pronti (nei mercati di pesce e anche nei supermercati). Se avete un pescivendolo di fiducia, confidatevi e ascoltatelo come un padre confessore! Lui saprà guidarvi.
Partite dalla ricerca del pesce, non dalla ricerca della tipa. Non è sempre stagione…

Cosa Serve: il misto di cui sopra (per 2 diciamo che 500g di pesce pulito dovrebbero abbondare ma tutti ben sanno che “quel cu’n stroza, ingrasa”), riso arborio (per risotti, quantità 3 pugni di riso a testa più 1 per la pentola, è la regola. Un matematico l’avrebbe scritta y = 3x + 1, dove y è la quantità necessaria in pugni di riso e x quanti mangiano), un dado da brodo (vegetale! Meglio ancora: brodo vero vegetale, come lo fa la mamma… e comunque non brodo di pesce), mezzo bicchiere di vino bianco (il resto della bottiglia lo potete bere cucinando), burro, aglio, sale, pepe, prezzemolo.

Cosa fare: prima di tutto bollite dell’acqua e fate il brodo (se avete il brodo della mamma, schizzate al passo successivo). In due basta mezzo litro di brodo o poco più…
Passo successivo: tritate l’aglio, salate e doratelo con un po’ di burro in una pentola preferibilmente più larga che alta (il riso cuoce meglio). Versate il riso e fatelo tostare nel soffritto, dopo un attimo versate anche il vino bianco, fate asciugare e coprite subito con un po’ di brodo (cioè il riso deve risultare completamente al di sotto del livello del brodo). Portate quasi a ebollizione e girate, girate, girate sempre senza lasciare bollire (cioè, un po’ bollirà, non lasciate comunque bollire il tutto senza girare), mantenete un fuoco dolce.

Ora, punto essenziale: il riso va girato SOLO in senso antiorario. Zero discussioni. La tradizione lo esige.

Quando il riso comincia l’ebollizione, buttate il pesce e salate (pepe se vi piace, ma poco). E girate.
Di tanto in tanto dovrete aggiungere brodo, per mantenere il livello. Fatelo fino a quando il riso è quasi cotto: allora dovrete girare ancora più di frequente e fare asciugare il riso dolcemente, senza farlo attaccare, senza farlo scuocere, facendolo rimanere cremoso. Se si asciuga troppo velocemente, abbassate il fuoco e aggiungete brodo. Se troppo lentamente, spingete il riso verso i bordi e lasciate concentrare il brodo al centro.
La tecnica di cottura si affina lentamente, come la tecnica con le tipe (rileggete e cercate le similitudini, sarete sorpresi…). Procedete di pari passo con lo stesso tatto e cautela.
Quatto quatto il riso si cuocerà, il resto del vino finirà e voi sarete finalmente pronti (un attimo prima di spegnere il fuoco) per sventagliare il riso con il prezzemolo tritato fino, mescolare e servire ammiccando.

Cosa bere: Vino bianco, freddo: non quello rimasto dalla cottura, fate i brillanti e apritene un’altra, perdio! Sbizzarritevi nella scelta (consiglio personale: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG). Se siete Class, usate (per la cottura, del riso e della tipa) champagne (cons. pers.: Veuve Cliquot).

Variante: personalmente ho provato una volta sola, mi riprometto di rifarlo, a cuocere sin dall’inizio dei pomodorini ciliegia, quelli piccoli, interi. Se li lasciate interi, danno un retrogusto di pomodoro senza risultare invasivi. Se proprio volete esagerare e il lieto finale è all’orizzonte, un pizzico di peperoncino puo’ essere la morte sua (del riso e della tipa).

 

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4 commentiCosa ne è stato scritto

  1. spino

    anni e anni di pressioni sponsorizzate ci convincono che il burro debba fare per forza male e l’olio extra vergine di oliva per forza bene, tristezza!

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  2. rashmani

    @pg: come scritto nell’articolo, “quel cu’n stroza, ingrasa”. E poi noi siamo per il mix: culturale, culinario e proteico. Con la dovuta moderazione, ma mix.
    Sì, forse sarebbe più sano usare l’olio di oliva, ma mi dica: quante volte a settimana, al mese, pensa di cucinare così?
    E il resto delle volte cosa fa?
    Magari mangia al Mac…

    rashmani

    Rispondi
  3. pg

    scusi dottor chef, soffriggere nel burro poi aggiungere il pesce comporta l’associazione di due tipologie distinte di proteine animali con tutto quello che ne consegue. non sarebbe meglio usare l’olio di oliva?
    graze in anticipo

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